山形では何故お客様が来ないのか
ほんとは、もう、私にとっては
どうでもいいことなのだが、
今日来て下さったお客さんのご夫婦
カリーSETとツインカリー召し上がり下さり
勿論綺麗に食べて下さり
奥様がいろいろ珍しいものや
サービスでいろいろ出して下さってと
感激してくれた様子
嬉しくなりました。

話を聞くとわざわざ仙台から来てくれたそうで
人生の先輩のご夫婦でした。

いいことのあとは・・・
夜は相変わらず土曜日というのに
誰も来ず

もう山形の人には期待はしなくても
ちょっと・・・何とかなりませんか
（なりませんよ）という答えがきかれそう

仙台のお客様は定期的に来てくださる
お客様も何組かあり、毎月料理の宅配を
取ってくださるお客様２組。
ジャイの日の料理をとってくれてるお客様１組。
東京の料理教室の後による午前３時にやってる
飲み屋「デンバー」の井上君もジャイの大ファンです。
午前３時にやってるのは珍しく
今頃は午前６時からかな確実には…
一見さんお断りの店です。

お菓子は５日に１回位の予定でつくります。
今のお菓子はスージーハルワー、もう２人前になってので
新しいお菓子をつくうことにした。
何にしようかと、ちょっとだけ悩み
もう１回スージーのお菓子にしようと思った。
スージーのハルワー出している時、
このお菓子はスージーという粉で練って
この位の固さになり、それを型に入れ
固めたものなのです。と説明してもピンと
来ない様子。

では、では、
固めないお菓子の方をと思い
今日はスージーのパエシュをつくります。
パエシュはベンガル地方のお菓子で
同じものといおうか同じ状態のものを
南インドではカルナータカでパヤサ、
タミルではパヤサム、ケーララでは
パヤサム、プラダマン、アーンドラでもパヤサム、
といいココナッツを使ったお菓子です。
ベンガル地方のパエシユはミルクを使います。
スージーとは小麦粉、硬質小麦粉のことです。
日本では普通には手に入りません、
ギィー（バターの上澄み）を熱し、スージーを
炒めドウド（ミルク）を加え、ブラウンチーニーを加え、
更に炒め、すりつぶしたイラーイチを加え、
バーダム（アーモンド）、カジュー（カシューナッツ）
ピスタ（ピスタチオ）を加え、混ぜ火をとめ出来上り。

あまり固くはせず、あくまでもやわらかに
仕上げます。
ドウドの量がスージーの量に比べて
大量なのです。

仕上げにグラブバリというばらの香りの
エッセンスを加える場合もあります。

お客様にお出しする時は、食用のばらの花びら
を飾ってみたり・・・

と作ったが生憎（あいにく）夜はお客様はなし。
折角（せっかく）作ったのに残念。

毎朝行く清分で
中国パセリと名付けられていた
香菜の束、大束で100円と格安、
さっそく2束求め、知り合いの店の
人に手紙を書いて香菜が安かったよと
知らせておきました。次の日もう1束、
香菜（チャーツァイ）は中国ではお粥に入れたり
そばの上にのせたり

タイではパクチーとして知られ
ヤムウンセンに混ぜ合わせたり、根の方を
トムヤムクンのスープに入れたりと
いろいろ多様に使われます。

インドではダニヤーパッターとよばれ
料理のガーニッシュ（飾り）に使われたり、
ダニヤーパッターのチャトニー
（フレッシュなチャトニー）を使ったりと
いろいろ大活躍します。
ダニヤーとはコリアンダーのことで、
パッターとは葉のことです。
仲々山形では手に入りにくい食材で
東京の料理教室の時に
料理教室の分とジャイの分と
買ってくるので、その時だけしか
使えず、JAYの日には使えなかったが、
今回は使えるので、今からJAYの日が楽しみ…

ランチにはサービスサラダがついています。

まず、レタスを敷き、
その上に
ルッコラ、なずな、つるな、アイスプラント
そしてきゅうり。

その上に
油で揚げたミニコーン
油で揚げたえんどう
油で揚げたえのき、ぶなしめじ
を天盛りにする。

ドレッシングをかけ出来上がり。

これは今のサラダだが、
もう少し寒くなってきたら、
ビーツや
油で揚げたメークインなども
登場する。

ドレッシングもジャイ特製。

テール（サラダ油）、シラク（酢）、
バリーハリーミルチ（パプリカ）
ゴールミルチ（黒コショウ粒）つぶす、
ズィーラー（クミンシードを空煎りしてすりつぶしたもの）
チーニー（砂糖）、ナマク（塩）をよく混ぜあわせたもの。

インドではサラダというと
チャットマサーラーという混合スパイスをふりかけ
ライムを絞って食べるのが一般的で
ドレッシングサラダはあまりありません。

その他、伝統的なサラダとしては
ライタというヨーグルトサラダがあります。

でも、でも…
相変わらず客は……

アーター（全粒粉）を練ってドウをつくり、
それでプーリーやチャパティをつくります。
うちはというか私のやってるインド料理屋では
ナーンは作らず、いつもアーターでプーリーや
チャパティを作ってきたのです。
インドはナーンを食べないといっていい位
普及率は低い。
このナーンが何故、日本ではこんなにも普及
しているのでしょうか。
それはナーンは普通の小麦粉で作られ、
そしてイースト、卵を入れられ半発酵されたもの
だからです。見栄えが立派で材料費が安ければ
という経済効率が働き、どこのインド料理屋も
皆んなナーン、その地方にナーンがなくても構わず
ナーンを出す。
一方、アーターという全粒粉はマイダ（小麦粉）の
３倍から値段し、無発行のパンがつくられるのです。
安い小麦粉で大きくなるナーンの方が日本の
インド料理界の主流を占めてしまいました。
インドでは見られない有様。
客はすっかり飼いならされた状態。

でも、私は30数年プーリーを、チャパティーを
つくってきました。
今後もずっとそうするつもりです。