田中シェフがフランスから帰り
池袋パルコに店を出し、シェフとして
クスクスとサラダの店として営まれました。

私はその頃まだ食べ物には
かかわらず、舞台衣装の仕事をしており
そこの親会社の
ウィスキーやゴーゴーの店の
衣装デザインをしてて
新しい店のエプロンの
デザインを頼まれ
その後
クスクスが大好きになり
田中氏の人柄もあり、
いろんな人を連れていき紹介しました。

それでクスクスについて
いろいろ教えてもらいました。

現在はスムールは簡単に
手に入るようになったが
本式のクスクスを出す店は
あまりなく、
幻のクスクス的存在で
サラダにスムールが
使われているような状態です。

田中氏はその後カナダに行ったが
現在は？

いよいよ
今日はクスクスを食べよう会の日だ

クスクスとはアラビャ料理
といっても地中海に面した
アフリカ側の料理、スムールという米の粒の
1/3位の小麦粉を練った粒
（パスタのものすごいく細いもの）

これを下で作るソース（スープ状のもの）
の湯気でもどし、
スムールをもりつけた皿にアリッサ（ハリッサ）
とよばれるトマト、青唐辛子、にんにく
生姜をすりつぶし、少しのオリーブオイルを加え
コリアンダーの生の葉も入れ
すりつぶしたソースをつけ
スープをかけて食べる料理で
この料理を私に
教えてくれた田中シェフによれば
フランスのアラブ街は
アルジェリア内戦で逃れてきた
アルジェリア人達が多く住み
そこで食べられてた
クスクスが広まり
高級なフランス料理にも
取り入れられたという話でした。

話を聞いたのは１９６９年でした。

ベンガル地方で使われる
混合マサーラーで
これはシードのままの
ものをミックスしておき
使う

パンチは５種
ポロンとはいい香りのシード
混ぜたものという意味があり

１．ラーイー（ブラックマスタードシード）
２．ズィーラー（クミンシード）
３．カラッズイーラー（キロラウエシード）
４．メティ（フエスグリークシード）
５．ソンフ（フェンネルシード）

を混ぜ合わせたものです。

このマサーラーを使った
有名なごはん料理は
そのまま
オアンチポロンプラオとして
有名。

あとは生野菜や
くだものにかけて
食べるチャットマサーラーというのも
あり、これにはブラックソルトが入っています。

今回はグリーンマサーラーペーストとして知られて
いる（いやほとんど知られていない）ダーザマサーラー
について書くことにするが

１．メティ（フエヌグリーク）
２．ラハサン（にんにく）
３．アドラク（しょうが）
４．プディナーパッタ（ミントリーブス）
５．ダニヤーパッタ（コリアンダーリーブス）
６．シラク（酢）
７．ナマク（塩）
８．ハルディー（ターメリック）
９．ローング（クローブ）
１０.イラーイチー（カルダモン）
１１.テール（サラダ油）
１２.ティルカテール（ごま油）

１～１０までをブレンダーに入れ
ペーストをつくる。

１１、１２のオイルを熱し、ペーストを香り立つ
ように炒め、冷まし、瓶に入れ保存する。
これは魚や肉を浸け込んだり色々使えます。

スーチーバリは、カシミール地方の
料理によく使う混合マサーラーです。

メティ（フエヌグリーク）
ウラドダールパウダー
ミルチパウダー（赤唐辛子粉）
ガラムマサーラー
ラーイーテール（マスタードオイル）
ダニヤ（コリアンダー）
ヒーング（アソフォンティンダ）
と水を加え練りお団子にし
一晩おき
４～５日太陽にあてて
乾燥させたもの
カシミール料理をつくる時に
ほんの少し小1/4以下にいれただけで
味が変わるのです。

ガラムマサーラーをつくる時、
私が注意するのは
全て同じに炒めず
同じ大きさのものを一緒に
炒めることにするのだ、

ダニヤー（コリアンダーホール）
ゴールミルチ（ブラウペッパーホール）
イラーイチー（カルダモンホール）
バリーイラーイチー（ビックブラックカルダモンホール）
ダールチーニー（シナモン：カシアの樹皮）
ズイーラー（クミンシード）
ローング（クローブ粒）

後は一品ずつ
空煎することです。

まず、
両イラーイチーの莢を砕き
中からシードを出す
ダールチーニーを5mm角位に切っておく
タワー（鉄板）で
ダニヤーとゴールミルチを炒め
香りが出てきたらとり出す。

次にイラーイチーとバリーイラーイチーも炒め
とり出す。
更にタワーの上にダールチーニーを加え
炒め、取り出し、ローングとズィーラーを加え
炒め取出し、これらをすりつぶす。

量の多い時は一つずつ
量の少ない時は２～３種一緒に
すりつぶす。

これを混ぜ合わせ
ジャイファル（ナッツメグ）の
パウダーを加え、よく混ぜ合わせ
密封容器に入れて保存します。

大体、２～３ヶ月に使い切る分量にします。