アイスワインも貴腐ワインもどちらも極上の甘口でとても高価なワインですが、アイスワインは天然状態で凍ったブドウから生産されるワインです。水分は凍りますが糖やその他の固体成分は凍らないため果汁が濃縮され、発酵が途中で自然に止まり非常に甘いワインとなります。ブドウ果汁は約35度～40度。（一般的なぶどう果汁糖度は20度・リンゴは14度）そもそもブドウ畑が予想していない寒波におそわれブドウが凍り、諦めきれなかった農民たちが、凍ってしまったブドウでワインを造ったところ、とてもコクがあり濃厚なワインができあがりました。
貴腐ワインはボトリティス・シネレアという貴腐菌がついた葡萄から作ったワインのことを指します。貴腐菌により果皮に無数の穴が開き、そこから余分な水分が蒸発して糖度（40度以上がほとんど）が上がり、アイスワイン同様、非常に甘いワインになります。また菌による代謝を受けるため組成成分が変化し、貴腐香と呼ばれる独特の香りを持ちます。食後酒・デザートワインとして珍重されており、３大貴腐ワインはフランスのソーテルヌやハンガリーのトカイアスエッセンシア、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼです。

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