徳岡の祖父は、昭和初期、和食の世界に旋風を起こした湯木貞一。
「最高の食材をさりげなく」という演出にこだわり、料理人として初の文化功労
者となった。
湯木は一代にして高級料亭を全国各地に構え、日本料理界にその名をとどろかせた。
徳岡が料理の道に入ったのは１５歳のとき。
大阪や東京の姉妹店で修業を重ね、やがて、頭角を現す。
７年後、修業を終えた徳岡は、意気揚々と嵐山に戻った。
しかし、周囲の反応は冷ややかだった。
ベテランの板前たちの陰口が聞こえてきた。
「苦労知らずのお坊ちゃん」
一時は、ノイローゼみたいになった。
そのころ、店にも異変が起きた。
バブル崩壊で、接待客が激減し、売上が大きく落ち込んだのだ。
料理長をはじめ、１０人の料理人が見切りをつけ辞めていった。
その結果、３５歳の徳岡が、料理長になった。
しかし、落ちはじめた客足は止まらない。
経営会議に出るたびに、怒鳴られた。
「お前がいるからだめなんだ」。
「吉兆は三代目になって、つぶれた」といううわさも流れた。
根も葉もないうわさ話が、徳岡を奮い立たせた。
すがるような気持ちで、スタッフに客の声を拾ってもらった。
間もなく本音が聞こえてきた。
若い客は、和風のおさえた味を単調で物足りないと感じていること。
日本酒よりも、ワインやシャンパンに合う料理を好む客が、増えていること。
こだわってきた祖父の料理は、時代に合わなくなっていることに気づいた。
「吉兆はこうあるべきだ、とか湯木貞一はこういう人とか、にこだわっていたん
ですね」
徳岡はなりふりかまわず、新たな料理に取り組んだ。
次第に、日本料理の枠にとらわれない、新しい味が生まれ始めた。
ある日、客の一人が言った。
「料理に勢いが出てきたね」
追い詰められて、こだわりを捨てたとき、初めて開けた新しい道だった。
（プロフェッショナル仕事の流儀７ File No.21より）
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料理を食べて、感動で涙を流す
うちの店は一人あたり五万円いただくわけですから、美味しくて当たり前。
お客様に感動してもらって、また来ていただくために、一生懸命やっているわけ
です。
料理人もサービスの人も、庭掃除の人も、電話を受ける人も全員で。
だったら、感動して泣けるようなサービスや料理を考えようではないかと。
そうはいっても、本当に泣かれるお客様がいるとは思っていなかったのです。
ところが、初年度で三人、三年後には八人の方が泣かれた。
日常とは異なる空間やサービス、料理、さらには時間の流れといったものを演出
しています。
いつもより時間をゆっくり感じながら、過去の自分を振り返ったり、
久しく会っていない人を思い起こしたりする。
そして、今の自分と比べて、そのギャップで涙が出るのだと思います。
By徳岡邦夫
（プロフェッショナル仕事の流儀７ File No.21より）
お客様に感動してもらって、また来ていただくために、一生懸命やっているわけ
です。
料理人もサービスの人も、庭掃除の人も、電話を受ける人も全員で。
だったら、感動して泣けるようなサービスや料理を考えようではないかと。
そうはいっても、本当に泣かれるお客様がいるとは思っていなかったのです。
ところが、初年度で三人、三年後には八人の方が泣かれた。
日常とは異なる空間やサービス、料理、さらには時間の流れといったものを演出
しています。
いつもより時間をゆっくり感じながら、過去の自分を振り返ったり、
久しく会っていない人を思い起こしたりする。
そして、今の自分と比べて、そのギャップで涙が出るのだと思います。
By徳岡邦夫
（プロフェッショナル仕事の流儀７ File No.21より）
独創的な料理の発想の源は何か
基本的に、私どもの店は、普通の値段ではないので、
「もっとこうしてほしい」という要望は当然あるでしょうね。
（ちなみに、夜の献立は一席五万円）
肉しか食べない方とは反対に、野菜しか食べられない方も来られます。
出し汁に鰹節も使えないので、昆布やしいたけをベースにしたり、
そこにペースト状の野菜を入れ、ポタージュ風にしたり、と工夫をします。
そういった料理の発想は、思いつきから生まれることが多いのですが、
経験していないことには思いつかないわけです。
引き出しの中に様々な経験が入っていて、それを組み合わせる感じ。
By徳岡邦夫
（プロフェッショナル仕事の流儀７ File No.21より）
「もっとこうしてほしい」という要望は当然あるでしょうね。
（ちなみに、夜の献立は一席五万円）
肉しか食べない方とは反対に、野菜しか食べられない方も来られます。
出し汁に鰹節も使えないので、昆布やしいたけをベースにしたり、
そこにペースト状の野菜を入れ、ポタージュ風にしたり、と工夫をします。
そういった料理の発想は、思いつきから生まれることが多いのですが、
経験していないことには思いつかないわけです。
引き出しの中に様々な経験が入っていて、それを組み合わせる感じ。
By徳岡邦夫
（プロフェッショナル仕事の流儀７ File No.21より）
１０２％にこだわる
この日、夜に来店する客から電話が入った。相手はアメリカ人の観光客。
夫は、魚も野菜も食べられないという。
高級料亭で、肉だけのコースなど前代未聞。それでも、徳岡は予約を受けた。
「人間の能力は、使わないと縮む気がします。
だから、いつも１０２％とか、そういうギリギリの危険の淵に立つんです」
もう、いつ落ちるかわからないっていうときに、プッと能力が膨らむ気がすると
いう。
徳岡は、八皿の肉料理をすべて違う味付でつくることにした。
客が来るまで、あと４時間。
ソースや調理方法を吟味し、これまでにない和食コースを考える。
次々に新たな肉料理をつくり出した。
客の反応が気になる徳岡。衝立の後ろで聞き耳を立てる。
「Looks gooｄ（おいしそう）」「Excellent ｓkiｌｌ（すごい腕前だ）」
伝統を守り、伝統を壊して客をもてなす。
この日も無事、一日を終えた。
（プロフェッショナル仕事の流儀７ File No.21より）
夫は、魚も野菜も食べられないという。
高級料亭で、肉だけのコースなど前代未聞。それでも、徳岡は予約を受けた。
「人間の能力は、使わないと縮む気がします。
だから、いつも１０２％とか、そういうギリギリの危険の淵に立つんです」
もう、いつ落ちるかわからないっていうときに、プッと能力が膨らむ気がすると
いう。
徳岡は、八皿の肉料理をすべて違う味付でつくることにした。
客が来るまで、あと４時間。
ソースや調理方法を吟味し、これまでにない和食コースを考える。
次々に新たな肉料理をつくり出した。
客の反応が気になる徳岡。衝立の後ろで聞き耳を立てる。
「Looks gooｄ（おいしそう）」「Excellent ｓkiｌｌ（すごい腕前だ）」
伝統を守り、伝統を壊して客をもてなす。
この日も無事、一日を終えた。
（プロフェッショナル仕事の流儀７ File No.21より）