目指しているのは、レシピのように見えるものではなく、人がともに生きつづけるために必要なものを提案するということです。

同じメニューでも年配の人と若い人は嗜好が違うはず。
それを形にするのが料理だと思っているんです。

でも、勝手にそれを出して喜ばれるとは限らない。
だから、「私どもでは、量や味付け、切り方などが選べるサービスがあります」とお知らせする。

料理人は、細かなオーダーを見て、お客様のことを思いながら料理をつくる。
お客様は、期待が膨らんで出てくる前から美味しく感じられる。

そんなふうに、お客様とサービス係、料理人とが気持ちを通わせることが、理想の料理に近づくのだと思います。

By徳岡邦夫

（プロフェッショナル仕事の流儀７ FileN o.21より）