基本的に、私どもの店は、普通の値段ではないので、
「もっとこうしてほしい」という要望は当然あるでしょうね。
（ちなみに、夜の献立は一席五万円）

肉しか食べない方とは反対に、野菜しか食べられない方も来られます。
出し汁に鰹節も使えないので、昆布やしいたけをベースにしたり、
そこにペースト状の野菜を入れ、ポタージュ風にしたり、と工夫をします。

そういった料理の発想は、思いつきから生まれることが多いのですが、
経験していないことには思いつかないわけです。
引き出しの中に様々な経験が入っていて、それを組み合わせる感じ。

By徳岡邦夫

（プロフェッショナル仕事の流儀７ File No.21より）