よっちゃん堂のあくがれてゆく日々３

蔵へ。
毎日出勤は終わったのですが、週に２日程度出ています。

今日は室の麹蓋洗いと瓶燗殺菌、打栓など。
搾りが残っているとはいえ、仕込が終わり、片付けモードの
蔵の空気はなんとなくノンビリ。
あの頃ほど寒くもなく、なんとなく穏やかな空気なのでした。
ただし瓶詰め、出荷の方はそんなこと言ってられずフル回転のようです。

麹２種。

左が白鷹のすずき味噌店さんに委託で作ってもらったもの。
右は先の味噌仕込みに使った酒蔵製の麹です。

米と種菌が違います。

左はうちの無農薬こしひかりで、味噌用もやし。
右は特栽つや姫に、吟醸用のもやし。

味噌用と清酒用の麹菌は種類が違うそうです。
味噌はアミノ酸が欲しい。
清酒はアミノ酸はあんまりいらない。

麹米の引き込みから出麹までの温度調整と品温管理も違うそうです。

どっちがどうだとか、それが味にどのような影響があるのかは不明。
べんきょーしましょうね。

ちなみに左のモサモサこしひかり麹は、東京の友人からのオーダーで
銀座のイタリアンで味噌作りワークショップをするために使われるそうな。
おいしい味噌になりますように！！