焼酎学弐
昨日の焼酎勉強会をまとめます。 ■焼酎甲類 連続蒸留(宝っことか大五郎とか) 特徴:無味無臭の純粋なアルコールを精製する ■焼酎乙類 単式蒸留(芋、麦、蕎麦、米、黒糖、泡盛など) 特徴:原料個性の豊かな香りや風味を残す ・・・で、単式蒸留にも大きく分けると2種類の蒸留技術があり ★常圧蒸留(主に芋焼酎、黒糖焼酎、泡盛 等) やかんでお湯を沸かすような方式。 蒸留するときの沸点は90~100度。 蒸留中に焦げ臭の元となる成分などの二次生成物も溶け込み、所謂「癖の強い酒質」になります。熟成させた後の酒質に劇的変化が起き易い。 ★減圧蒸留(主に麦焼酎、蕎麦焼酎、米焼酎 等) 標高の高いところでお湯を沸かすような方式。 蒸留するときの沸点は40~50度。 蒸留中にモロミ成分が熱で分解されることが少なく、焦げ臭もつきにくく、所謂「風味の軽いすっきりした酒質」になります。 ■料理とのマッチングについて 常圧蒸留の個性の強い酒質には味の濃い料理が合いますね。 減圧蒸留のさっぱりした酒質には淡白な料理が合いますね。 要は、お互いの味が「勝ち過ぎず」「負け過ぎず」「共存している事」なのかと解釈しました。 焼酎における「酸度」は、日本酒の約10分の1程度。 香りや風味が突出しても注意深く利かないと味の部分が解り難い。 「味わいの幅」が狭く感じる。日本酒のそれと違う根っこの部分かな。 講習会終了後に懇親会の席があり、講師の先生に質問しました。 「私、日本酒を呑んでいて、日本酒に合わない料理に出くわした機会がほとんどありません」 「私もです(笑)」
2009.01.28