山の仙人になりてーなぁ～

雪に責められ、暇な時間は薄ら暗い家の中で静かに過ごす。 漬けこんであった鹿の肉を、一度塩抜きして、ソミュール液（味の元になる調味液・塩や胡椒その他好みの野菜や調味料などで作る）に漬けこんで一週間くらいたったので、そこから引きだして、さらしにギュウギュウ詰めにして、タコ糸で更にキツキツに縛り上げる。 そいつを、ドラム缶の燻製器にぶる下げて、下から煙を当てる訳である。 この煙の温度、ドラム缶の中の温度が上がってはいけないので、古い鍋で火鉢を作り、灰の中に炭をうずめて、その上に楢の木を乗っける。 そうすると、市販のチップや燻煙材を使わなくても上手く燻煙できる。 俺の場合は３日くらい燻煙する。 鹿のスネなど筋肉が細かくついている部分などもあり、肉が小さいので、小さい肉は一つのさらしの包みものに、何本も入れて縛り付ける。 筋肉の膜（筋膜・筋など）をきれいにはがしていると、出来上がった時に結構うまく結着して、１本のハムになるのだが、今回は面倒くさいので、筋膜がついたままやっちゃった。 どうなるのか良く分からんが、おそらくバラバラになって、食べる時には歯の隙間に引っかかるのだと思うのである。 モモなどの、でっかい肉も数本あるので、それなりのハムも出来ると思う。 今年の震災直前にも作ったが、あれは旨かった。 ＰＣで当ブログご覧であれば、右の検索から、ハムとか燻製とか検索頂ければ、出てくるかもしれないのである。 が、ちょっと写真を削ってしまったので、写真が見れないかもしれないのである。 で、３日くらいした奴を、今度は６５度のお湯で２時間ほど茹でる。 取りあえず、今回は、試食用に２本だけやってみた。 残りは更に燻しこむ。 一週間くらい燻煙する予定なのである。 おまけに、まだ、さらしで包みきってない肉が樽の中にあって、忙しいのである。 いっぺんにドラム缶に入りきら無い訳なのだ。 さて、ここで温度を上げたら台無しになってしまうので、薪ストーブの優しい火で、じっくりと温度を監視しながら煮る訳なのだ。 ２時間茹でたら、一晩冷まして出来上がり。 フレッシュなハムである。 色はハムの色。 しっかりした塩漬けがないと、いい色が出ないのである。 なんだか、まだ水っぽいのだが、数日寝かすと、しっかりした市販のハムみたいになるから良いのである。 試食・・・・・・う・うっ・・・・ ま・・・ まずくない・・・・ うまい やっぱり結着が悪くて、バラバラになってしまったが、旨いもんだぁ～ さてさて、残りの肉を樽から取り出して、作業しなくちゃ・・・・ でも、冷たいからなぁ～ さらしで巻かないで、そのままやっちゃおうかなぁ～ 上手く出来るかな？？？ こんな仕事がまだまだあるのだが・・・・・ 明日から雪下ろしの仕事が入ってしまった。 忙しい忙しい・・・のである（*^_^*）

風邪で寝込んでいる間に、北海道から「エゾシカ」の肉が届いた。 肉と言っても、皮を剥ぎ、頭と足先、内臓を抜いただけの状態のもの。 総重量５０キロ。 体調が良い時なら問題ないのだが、風邪ひきの熱出しながらの作業はしんどかった。 頭痛に苦しみながら眺める景色はこんな塩梅であり、そこらへんの山は白くなり、さむい～のである。 いくら寒い季節と言えども、肉は鮮度が大事である。 無理をして、６時間近くの作業を、寒いガレージで続けた。 モモブロックとかロースだとか、ほぼ販売している肉に近い状態まで精肉する。 脂や筋をはずすと皮内臓頭抜き５０キロの若いオス鹿は約２０キロまでスリムになる。 骨と脂肪、筋が大部分である。 エゾ鹿の脂は、どういうものであろう？良く分からんが、オイラは頂けない。 ん～、何と言うか、蝋燭の蝋みたいである。 なので、殆ど全部削ぎ落してしまう。 そして、弾の当たった部分。音速を超える弾丸による細胞破壊で、完全に破壊されている部分はきれいに切り取る。 また、汚れその他気になる部分は贅沢に削ぎ取る。 前足１本分は、もう神経と体力が限界近くなり、バサバサと切って、ハム用の塩漬け桶に投げ込んで、塩漬けしてしまった。 太ももの良いところと、スネ肉、前足１本が、今年は鹿ハムになる。 脂は頂けないが、試しにバラ三枚肉でベーコンをやってみる事にした。 ちょっと心配な脂だけど・・・・ などなどで、熱出し２日目は、冷凍庫が満杯・・・・・・ 仕方なく、急遽、ケーズ電気米沢店に「冷凍庫」を買いに・・・・・ １００リットルの冷凍庫が１個満タンで、もう一個１００リットルの冷凍庫を買ってきた(・_・;) だいたい、これがなければシカ肉がダメになってしまう。 あ～痛い出費。 熱を出しながら冷凍庫を整理すると・・・・・ 何とカミさん担当の「わらび」と「キノコ」が・・・・ワンサカ・・・・５０リットル分 おいおい(・_・;) 早速ワラビキノコ汁。 旨い。 ついでに、新しい冷蔵庫仲間の若い「鹿のタタキ」＆、昨年の今頃投入の昨年のシカの「タタキ」。 ２日続けて喰い比べである。 どうだこれ！！ うまそうだべ～ 俺は、風邪の影響で、いまだベロが変で味が良く分からなかったのだが。 ガキどもはみな旨そうに、大量の肉を忽ち消費してしまうのである。 幸せなもんである。

（写真は、北海道のシカ・駆除されたものも含む、本州のイノシシなど） 我が家では毎年、自然からの贈り物を目いっぱい楽しむのである。 山菜はじめキノコまでであるが、なんといっても醍醐味は「肉」である。 燻製や、ハム、ベーコン、などなど、誰からも手を借りず一人で作り上げて、家族やみんなで楽しむ。 お金を出して手に入るものとは全く違うのである。 最高の贅沢である。 フォアグラなんていう、ちょっと瀟洒な食い物ではあるが、嫌いではない。 いやいや、食えるものなら時々楽しみたいものである。 そのフォアグラがどうも危ないというか、問題になっているようだ。 放射能が出たとかそういう危なさや問題ではない。 その生産方法が動物虐待だと言う事で、保護団体から突かれているようで、ヨーロッパの生産国では、廃業などで生産量が落ち込んでいるそうである。 無理やり漏斗で餌を詰め込み、病的な脂肪肝臓をつくりあげる訳だが、それがまあ、動物虐待と言う事らしい。 そんな事言ってりゃ、先進国？のほぼ全ての食肉動物は、考え方一つ、見る角度一つでみんな虐待に見えなく無い訳で、なかなかの混沌である。 近い将来、フォアグラを喰うという文化が絶えてしまうのではないかと、危惧するのである。 フランスやハンガリーのフォアグラ農家には頑張って頂きたい思いである。 自由に生きて、時々捕まって食べられちゃうクジラも、えらい事になっているが、食べるために餌を無理やりもらうカモやガチョウも駄目だそうだ。 ならば、牛や豚はどうなんだ、とお伺いしたいものである。 だいたい、バッファローとかアメリカ大陸の大型の草食動物を考えもなく殺しまくって食べちゃったり、捨てちゃったりした経緯があって、それに対する反省なのかどうなのかは良く分からんが、ちょっと議論が極論すぎる気がする。 北海道や、その他本州も含め野生のシカなどの農林被害が著しい訳だが、あれを大した検証も理解もなしに、「可愛そう」と始まると危機的状況が発生する。 農林業だけでなく、狩猟者や行政も攻撃の対象となりえる。 俺んちの辺でも、サルとかクマ、最近ではイノシシなんかが出てきて、ＴＰＰとかアホバカ東電の撒き散らした放射能や農業情勢の他、自然界からも脅威がある訳で、その対応に苦慮している。 俺個人的には、山手の谷の最深部のブドウ農園なのだが自然動物の被害はほぼない。人の脳みそが動物に負けておられんので、被害が始まった１０年以上前から、試行錯誤して、現在に至る訳だが、最近は被害らしい被害はないのである。 動物被害に関しては、ほぼ９９％の被害を防いでいる。 こういった個人の実績を大きく評価し、検証し、広く広げたいものだが、業者によるセールスは材料を多く販売する事に特化して、実際効果的な成果を上げきらないのが現状である。 俺の防護柵は、業者見積もりの数分の１の値段で出来るのだが、安上がりでは高価が少ないと誤認するのかどうか、みんなお金をかけすぎて、そして効果が薄い訳である。 しかし、ブドウ園の周りには熊やサルが普通に歩き回っている。 まあ、手立てによって被害を免れている訳だが、サルに限って言えば生息数の増加がみられ、適正な駆除が必要であると認識している。 要は、泥棒が多いと被害も増える、と言う事に似ている。 クマは、さほど頭数が増えるものでもないので、あまり気にならない。 むしろ、過剰な駆除によって生息数激減で、保護動物になってしまう事の方が、クマ猟師としても農家としてみても、私や里山周辺の生活を脅かす事になる。 適当な頭数がいて、狩猟などによる人間界の恐ろしさの教育と、伝統狩猟による自然ンからの享受が出来、将来的にそういう体制を維持できることが望みなので、むやみに檻で捕獲して駆除してしまう事には慎重である。 いずれ、人が生きると言う事は、人間以外の動物の天寿を曲げてと言う事は避けられないし、人間同士でさえ戦争などで命を奪い合う。 真摯に、自然や命に向き合い、そして他の職なり生活様式を尊重し、慎重な議論が必要な訳だ。 議論も対案もないまま一方的に批判し、特定の人の文化や生活まで奪い上げてしまうような運動と言うものは如何なものか、と思う訳である。

ナラタケが沢山採れたのだが、ほかにナメコ４個、ムキタケ１㌔、ぬめりいぐち１本。クリタケ大が１株。 全部で４キロ以上である。 ナラタケは、足の消化が悪いと言われ、いっぺんに大量に食べると食あたりを起すと言われている。 まあ、がさっと二掴み程と、ムキタケ、ナメコ、クリタケちょこっとを鍋に投入した。 残り・・・やっぱり３キロ以上ある。いやいや４キロ近いかもしれない。 シンクには、キノコがいっぱいで、えらいこっちゃ。 キノコのゴミと足を片づけるレディー・カカァは大変であるが、人一倍喜んで喰うのであるから、大変な仕事をする責務が発生している訳である。 すぐに食べるやつは冷凍する手もあるが、家では主に塩蔵する。 これだと通年楽しめるのだが、旨いので、春には終わってしまう。 虫の入ったキノコは最初に塩水に漬けて虫を追い出す。 その後洗って瓶詰するのである。 ムキタケは、水を絞ってから瓶に突っ込む。 驚くほどの水が出るのである。 山から採ってくる時も、水を絞ってから獲物袋に入れるのである。 重さが半分以下になるし、沢山採ってこれる。 俺んちでは、キノコを分けない。全部一緒に詰め込むのである。 塩蔵は、飽和食塩が基本である。 塩を振り振り瓶に詰めていくと、これまた驚くほどの水を出して小さくなっていく。 結構な量がしんなりして、そして小さな瓶に入ってしまう。 溢れる水を捨てながら、どんどん詰め込んで、ぎゅうぎゅう詰めにするのである。 この作業が結構楽しいのである。 あれほどのキノコがこれぽっち・・・と化けてしまうから楽しい。 まだ少し入りそうだ（笑） ４キロ近くがご覧の瓶に入ってしまう。 美味しい肉が獲れたら、お汁が楽しみだなぁ～❤ ※塩蔵は、飽和食塩でしっかり漬け込み、瓶などの消毒も欠かさず行い、尚瓶詰めにあっては、煮沸後蓋をし保存する事。 ・・・と指導されているが、我が家では生キノコを塩蔵のみで、その都度必要量を取出し食べている。したがって、気密性も何もないのである。 時々塩が足りなかったりすると、カビて食べられなくなる事もあったが、取り出した後の最上部に塩をガサッと載せておくと何とか夏まで食えるのである。が・・・・そこは責任を持って各家庭の方法で保存すべし。