承前。 14.GOSHT 　PULLAO ラムの炊き込みご飯。 調理済みのラムを炊き込んだご飯。 15.MUGHALAI　PULLAO ムガール風ラムの炊き込みご飯。 16.SHAH　JAHANI　BIRIYANI タージマハールで有名なシャージャーハン皇帝の炊き込みご飯。 17.KHEEMA　BHARE　BANDH　GOBHI 野菜と肉の混ぜたもので、即ちキャベツでポテトを包み、レモンソースで味付けし、その他ソーカァキーマも使ったもの。 18.GOSHI　TIKKA　or MUTTON CUTLETS 150年前にイギリスから伝わった料理。 ラムの挽き肉を使い、味付けし、焼いた料理。 19.VENDALOO ゴアの料理で、クリスチャンの料理。 ビーフ・チキン・ラム・ダック・ポークという他の地方では食べない肉料理もあります。 ポルトガルのクリスチャンの料理なので、インドでは珍しくビネガーを使います。 ここまでがメーンデッシュの料理です。 カリーと名前のつく料理の少ないこと。 野菜料理でも16種のうち、カリーは2種のみです。

前承 8.MASALA GOSHT タマータルとダヒーでなめらかにしたマサーラー、そしてラハサン・アドラクのすりおろしを加えた。 レストランでもインドの家庭でも食べられます。 9.SHAHI　KORMA コルマは伝統的なムガライ料理で、コルマーはバター・クリームを使う。 スイートなフレグランスとして知られていて、ロイヤルの意味をもつシャヒーの名前がついています。 10.ROGAN　JPSH これもムガライ料理として知られており、ラムをダヒーとマサーラーへ漬けこんでおき、その後調理しています。 11.SAAG　GOSHT ほうれん草の葉を使い、緑色に仕立てた料理で、ムガライ料理であります。 12.BWONA　GOSHT or ROAST MUTTON マリネをしておいた肉を焼いていき、それをひいて他の料理に使う場合もあります。 13SHAHI　RAAN シャヒはムガライ料理のロイヤルという意味があり、RAANは羊のもも肉のことで、マリネしておき、ナッツで煮たもの。

”C.I.N”はJULIE　SAHNIという著者が書いたものだが、もう少し詳しく内容を調べてみることにします。 【1】MAIN　DISHES （1）GOSHTでは19種あり、 1.SOOKHA　KEEMA 基本的な挽き肉料理で、サモーサーにも使えるし、プラオにも使えるという便利な料理です。 2.SAFAID　KEEMA 白いキーマという意味だが、ダヒーとポテトで白いソースをあげたり、トマトやスパイスで赤くしたりする場合もある料理です。 3.KEEMA　MATAR マタール（グリーンピース）とキーマでつくった伝統的な料理です。 カジュをすりつぶしたバターを加えたりもします。 4.ROGANI　GOSHT ムガール帝国の料理で、小さく切ったポテトとダヒー、クリームに煮ていった料理 5.GOSHT　DO　PIZA ピヤーズを二度に分けて作った料理 6.KHARA　PASANDA これも伝統的なムガライ料理で、ラムのフィレ（パサンダ）を使い、ズィーラーとグリーンイラーイチー、そしてダヒーソースで作っていきます。 この料理は特別なインド料理です。 7.GOSHT　KARIまたはMUTTON　KARI 北インドの最も有名な料理です。 炒めたピヤーズのソースにタマータルを加えた、色どりもきれいな料理です。 （つづく）

ランチの時間に仕込みをしなければと思いながら、”CLASSIC　INDIAN　COOKING”という本を読み始めたら、いろんなことが再確認といった状態で楽しい。 MAIN　DISHESという項目を見ると 1.GOSHT　20種 2.MURGH　AUR 　ANDA　13種 3.MACHI　7種 4.SABZI.PANEER　AUR　DAL　8種 その他にSIDE　DISHES SABZI　17種 RAITA　6種 とあり、その他ライスやパン WAFERS　3種 CHUTNEY ヴェジ　6種 ハーブ　4種 FRESERVED　3種 項目を挙げただけで、いろいろ面白そうな、美味しそうな料理がいっぱい。

インド料理というとカリーしか知らない人々のあまり多いこと。 昔、20数年前、ある出版社から本を出さないかという話があり、初級インド料理講座ということで原稿を書きました。 初めの部分に「インドというとカリーだと思ってる人が多いが、カリーだけではなくこんな美味しい料理がいっぱいあるのだ」と初級48種書いたけど、出版社の人に「まずインド料理講座という題がまずい。カレーという名前がついてないと本は売れない」と言われ、「『あまねきカリー料理』としてくれ」と言われ、「じゃ誰をまねこうか」ということで友達とインドの知り合いになった御夫婦、子供の友達の親とかいろいろ考えてるうちに出版社の人が病気で喪くなり、その話もぽしゃっちゃった。