インド料理教室を始めて37～38年になります。 いや、もう少しかな？ 東京の時は、店でやってました。 そして店は仙台へ移転しましたが、東京の料理教室は個人の住宅で続けていき、仙台で料理教室を始めた時、初級12回48種・中級40回160種類・上級21回84種を教えることにしました。 当時「インド通信」という機刊誌があり、それにずぅ～っと30何年間連載してました。

ようやく料理教室のレシピとマサーラーが出せる。 しかし全部ではない。 ほとんどは詰めてあるが、足りないものもあるので、完璧に出来たものから送るようにします。 ここんとこアチャールやピクルスのことを調べなおしていたら、本によってはPICKLESばっかりで、アチャールは出てこない本もある。 何処のどの本かというのをきちんと調べて、書き記さなければならないかな、なんて思うけど。 スパイスカレーとビリヤーニー全盛の時、誰もが興味をもたないだろうなと思いながらやるのだろうな。 私のことだから。 そういえば先月のジャイの日の料理のピクルスは、BASARAN　KHATAINというのはマスタードオイルで発酵させたもので、アチャールと呼んでもいいような気がするが、BASARはスイーンドゥ語で玉葱のことで、KHATAINはピクルスのことです。 それからヴァーラクのことを書いたとき、お菓子に使うとしたが、ムガライ宮廷料理の肉料理にも使います。

インドの皿（食器）は銀で作られたものが多く、陶磁器のものは昔はありませんでした。 これはある説によれば、暗殺などされる時、毒薬は銀に反応するといわれていて、食器全ては銀食器だったそうです。 40数年前のタージマハールホテルなどはそうでした。 そこからヴァラク作られたとのことで、お菓子です。 ラクノウの銀箔屋さんはバザールのかなり先の所にあり、そこから道が別れていましたが、本筋の方の所にありました。 店のオーナーと1人は熱で温め、それを次の人に渡し、紙にはさみ、とんとん叩いてのばしていきます。 もう1人の人が受け取り、検品してました。 求める時はオーナーに金を払い、品物を受け取ります。 もの静かに口をきかずに作業しています。 もう1度あの店へ行ってみたい。 来年こそは。

先日仙台のあちゃーるさんと電話で話してたら、ユリさんの料理いつも香りでわかると言われたけど、毎回違う香りなんだけど、なんかあちゃーるさんの言ってる意味が自分でもよくわかるけど、なんなんだろうね。 まあ今週はマサーラー（料理教室用）をはかり、ということをがんばりましょう。 ヴァラクがなくなってきたので、困ってしまう。 ヴァラクとは食用の銀箔のことで、一枚一枚紙にはさんであるもので、延ばしてあるので、これは熱に弱く、人間の体温にもくっついてしまうので、絶対に指で触れては駄目です。 指先にみんなくっついてしまうので。 ラクノウのヴァラク屋さんまで前回インドへ行った時、見に行って来たのです。 そしてそこから買ってきたけど、残り少なくなったので、来年こそは買いに行かなければならない。 ヴァラクは日本のインド食材屋さんでは売ってないです。 なんで金箔ではなく、インドでは銀箔なのでしょう。 つづく

シンドゥー（スインドゥー）のガラムマサーラーを表記しましたが、見てわかるようにミルチ（赤唐辛子）は入ってません。 赤唐辛子が入ってるのは、日本製のガラムマサーラーだけです。 40年前に翻訳した人が、ガラムマサーラーを（たぶん英語でHOT　spicesとあった）、”HOT”＝”ひりひり辛い”と訳したんだろうね。 HOTのガラム（ヒンディー語）には”温める”という意味もあり、空煎りして使う場合があります。 今回のシンドゥー地方のも、空煎りしてすりつぶすやり方です。 日本のスパイスメーカーも調べないのでしょうか、本当はこうだということを。 東大で活躍している女性のお弟子さんが来た時「先生ならわかってるだろうけど言ってくれればいいのに」と言ったら、お弟子さんに「みんなが勘違いしてるのだからその方が正しいと思う」と言われ、何にも言えなくなりました。 インド旅行中に、”ガラムチャイ””ガラムチャイ”とお茶屋さんが大きな声で呼んでるのを聞いて、”あ～、辛いお茶か”と思い違いをしないように。 ”熱いお茶”と言ってるので。