私がいつもスパイスの話やら料理の話を書いてるのは、あくまでインドでの使い方なのです。 ただここは日本なので、日本人向きの使い方があるという人もいるだろうが、私はその意見には与しません。 ただインドと同じ作り方で、インドと同じ美味しさを追求してるのです。 崩すのならいつでも出来るだろうけど、インドの本来の美味しさを知らずに勝手にとは、私はしません。 インド本来の美味しさを……と。 まだまだ作ってない料理もあるはずだし、インド料理を押し曲げたくはありません。 （今までジャイの日で新作10品、5月で200回です。）

このところ、スパイスカリーとかスパイスを使った料理などというものが、山形でもてはやされているようだ。 しかしそのスパイスもあんまり納得いかない使い方をしてるのもある。 フェヌグリークというマメ科のスパイスがあるが、そのフェヌグリークは、インド料理にもよく使われていて、インドではメティという名前で知られている。 このメティはそのまま葉を繁らせ、野菜としても使われ、メティ　パッターと呼ばれていて、パーラック（ほうれん草の青い葉）と一緒に使われたりしています。 野菜として。 日本では青い葉を植えてるとこもなく、生の葉は手に入らないが、ドライリーフなら手に入る。 これは熱湯に浸してもどして使います。 ジャイの日の料理としても、パンジャービ料理の時使いました。 ところが「そのドライリーフを、出来たカレーに上からふりかけるといい」なんて言う人が現れたが、インドではあんまり聞いたこともない話だ。

この前カリーをプレゼントした人からハガキで、「自分でごはんを炊くとどうしてもやわらかくなり、カリーと合わないので、クスクスにかけて食べるとおいしい」というハガキが来たので、思わず「クスクスのソースとうちのカリーとは作りが違いすぎるので、ちょっと…」と電話してしまった。 クスクスというより、スムールをかけたのでしょう。 その粒々のはスムールといって、全体でクスクスという料理なんだ、と。 どうも日本の人は、スムールをクスクスだと思って勘違いしてる人が多い。 そしてソースはインド料理のカリーほど油を使わないもので、ソース自体はあまり辛くなく、”アリッサ”という赤唐辛とトマトと玉葱のペーストを加えて食べるものなのです。 前にもクスクスの話は書いたなあと思いながら……。 クスクスはマルデヴという北アフリカの料理です。

朝FAXが来たので「注文かな？」と思ったら、「金を貸します」というのだ。 よくそんなFAXが来るけど、うちに金貸して返してもらえると思ってるのかね。 返すくらいなら、金は借りません。 ずう～っと相変わらずが続いているけど、お菓子をつくった。 アングロインディアンのSWEETで、”Lemon Curd”というお菓子です。 新作の料理は1回しか作らないことにしてるのだけど、このお菓子は何度も作った。 玉子とレモンとお砂糖とバターだけで出来るお菓子なので、お客様も美味しいと喜んでくれるので、”レモン・カード”ではなく”アンダー・ニーンブ”ですと、私のつけた名前で呼んでます。 即ちアンダー（玉子）・ニーンブ（レモン）と名付けたのです。

お客様は来ないが、ガラム・マサーラーをつくることにする。 これは料理教室でも使うし、今月のジャイの日の料理でも使うものなので。 ガラム・マサーラーは私のつくるガラム・マサーラーは、今のインチキガラム・マサーラーのように赤唐辛子は入ってないものです。 1.まずイラーイチー（カルダモン）をさやから取り出しておく。 2.ダールチー二ー（シナモン）は小さく割っておく。 3.ダニヤー（コリアンダーシード）・ゴールミルチ（黒コショウ粒）・ローング（クローブ）・ズイーラー（クミンシード）・ラーイー（ブラウンマスタードシード）・ソーンフ（フェンネルシード）・バリーイラーイチー（ビッグカルダモン）をタワー（鉄板）で空煎りする。 4.そしてこれをすりつぶしておき、ジャイファルの粉を混ぜ合わせて出来上がりです。 香りのいいガラム・マサラーが完成しました。