マサーラー（ジャイのマサーラータイプカリー）は、もう12時間以上炒めてしまった。 お客様からオーダーがないので、のんびりとのんびりと。 まあ今日はディナータイムにタマータルを入れ、完成。 味付けは休み明けだな、ということで。 料理教室の方のマサーラーを作り始めた。 うちのガラムマサーラーは、イラーイチー・バリーイラーイチー・ダールチーニー・ダニヤホール・ズィーラーシード・ローングホール・ゴールミルチシードを空煎りして、ダスターポットですりつぶし、ジャイファルのパウダーを加えて出来上がり。 今S.Bやハウスのガラムマサーラーのようにミルチは入っていない、正統的なガラムマサーラーです。 ズィーラーシードは別に空煎りしてすりつぶしておき、これも料理講習会用の大事なマサーラーです。

今日も発送しました。 T君とKさんへ。 シャヒムルグも一緒に入れました。 ジャイ通信も原稿を書かなければ。 今回は前書いたようにパースィ－の料理をつくることにします。 パースィーの料理はペルシャの影響を受け、パキスタンのシンドゥ、そしてグジャラートの味も加味されている料理です。 今から20年以上前の”地球の歩き方”に、ムンバイでパースィーの料理を食べたけど、ものすごくまずかったという話が載ってて、日本人は誰も食べないということで。 ヘソ曲がりの私としては、今まで10回以上作り、みんなで美味しいね、ということで……。

ジャイはすっかり自粛期間もすぎたのに、勝手に自粛期間延長状態のような有り様。 でもやることがいっぱいあるので、暇ではない。 ただ利益にはならないが、という訳で。 今月やるパースィの料理にちなんで、青木健の”古代オリエントの宗教”の第3章、ペルシアの国教ゾロアスター教スルヴァーン主義を読み返しています。 それと今回使う料理の本は、”JAMVA　CHALOJI”の1と2の2冊。 いずれも著者はKATY　DALALです。 まだ他にもパースィの本はあるのだが、今回は”JAMVA　CHALOJI”にしましょう。（今のところ） そしてパースィの料理としては、玉子料理が有名だが、1の方には玉子料理として15.品。 結婚式料理として2品。 羊を使ったものとして1品。 計18品。 2の方では忘れらされた料理の中に1品。 玉子の項には8品。 計9品です。

その他にインド料理で使う珍しいものといえば、ヴァーラクがあります。 食用の銀箔のことで、宮廷料理等には、出来上がった料理に飾ってあります。 しかしこのヴァーラクは、手に触れると手にくっついてしまい、困ります。 必ず金串や竹串で扱います。 このヴァーラクはどこでも売っていますが、ラクノウまで、のばして売ってる所まで見に行って、そこで買ってきました。 銀箔なので固いので熱くして、紙にはさみ、それからトントントントン叩いて延ばしていきます。

コーヤーはインドではほとんど自分で作らず、制作してる所から買ってきます。 パニールもそうです。 パニールというのは、牛乳を温め、レモン汁を加え、蛋白質凝固させてものです。 デリーのオールドデリーのお城からまっすぐ出てる道、チャンドニーチョークのほとんど行き止まりまで行くと、そこにパニール屋さんからコーヤー屋さんもありました。 パニール屋さんも台秤で量って、売っていました。 今はどうかわかんないけど。 40年くらい前だと、タンドーラー料理のコックさんはタンドーラーだけ、自分でタンドーラーも作ってました。 カリーをつくる料理人はカリーだけ。 お菓子作る職人・料理人はお菓子だけ。 そしてパニールやコーヤーは、買ってきたものを使ってました。 今はどうなってんでしょうか？ やはり自分では作らず、食材として買ってきて、料理を作ってるんだろうね。