4-2.ALOO KOFTA ポテトのお団子。 コフターというのはお団子のことで、肉で作るコフターもあるが、今回はポテト。 作り方 1.ポテト（アルー）を皮つきのまま茹で、皮をむき、つぶす。 2.これに塩（ナマク）、細葱（スプリングオニオン）、生クリーム（マタル）、コリアンダーの葉（ダニヤーパッタ）、ガラムマサラー、レモン（ニーンブ）を加え、お団子（コフター）にしておく。 3.ベーサン（豆の粉）の上をころがし 4.フライパンに油をしき、お団子（コフター）を焼いておく。 ソースをつくり、コフターを盛り付け、上からソースを注ぎ入れ供する。

通信料理教室の説明をすることにしよう。 初級は1回目から12回目まであり、1回に4種類、計48種です。 中級は40回あり160種。 上級は21回あり　84種。 そしてマサーラー（スパイス）は1種の料理に6人前ずつついています。 初級の1回、2回目に使うチャパーティ用とプーリー用のアーターとギィーもプレゼントです。 今回はNo.4から説明します。 4-1.SHAHI　MURG　KABAB. 王侯風鶏の焼きもの。 作り方 1.鶏を茹でて冷まし、皮と脂を取り除きます。 2.生クリームの中に食パン（ダブルローティ）を浸しておきます。 3.冷ました鶏肉をすりおろし、ダブルローティもすりおろし。 4.混ぜ合わせ、といた（アンダー）玉子をつけ、油で両面を焼き上げる。 ソース 1.バター（マッカーン）の3等分したものを小さめの鍋にとり、湯煎する。 レモン（ニーンブ）の絞り汁を加えなめらかにし、もう1つ加え、最後にもう1つ加える。 2.火から離し、サフラン（ケーサルエッセンス）を加え、塩（ナマク）を加えよく混ぜ、ナッツを飾り、これをカバーブのソースとして供する。 注：ケーサルは熱湯に浸し、指が入るくらい冷めたらほぐし、色を出す。

パンジャービーのガラムマサーラーについて調べてみると、GRAN＝HOTとしてクローブと胡椒のことをいい、AROMATICなものとしてシナモン・メース・カルダモン等のことをいうとあります。 黒こしょうやクローブではそれほど辛さはありませんです。 その他に、ドライマンゴーを使ったものとして、CHAAT　MASALAとタンドリーマサーラーがあります。 （1）CHAAT　MASALA 1.ズイーラー 2.ゴールミルチ 3.カーラナマク 4.ドライプディナ 5.ヒーング 6.タムタリ 7.アームチャール（ドライマンゴー） 8.アジョワン 9.ソーンス 10.ペリーミルチ これを挽いてミックス。 （2）TANDOORI　CHAAT　MASALA 1.ズイーラー 2.ゴールミルチ 3.カーラーナマク 4.プディナ 5.カスリメティ 6.チョティ　イラーイチー 7.ローング 8.ダールチーニー 9.アジュワイン 10.ヒーング 11.タルタム 12.ジャヴァトリー 13.アームチュール 14.ソーンス 15.ペリーミルチ アームチュールを除きMIX。 後でアームチュールを加えます。

この本には、 1.GOAN　SHRIMP、PRAWN＆LOBSER　11種 2.GOAN　FISH　17種 3.GOAN　CARB　2種 4.OTHERS　5種 2から1つ、3から1つ。 その他に、”THE　ESSENTIAL　GOA　COOK　BOOK”という370ページもある本では、初めのBASIC　MASALAという項目で、 ・RECHLO　MASALA　ドライレッドカシミールミルチ　他9種。 ・RAFADO　MASALA 　ドライレッドカシミールチリ　他6種のマサーラー。 まだ本文中にもいろいろあります。 199”SARAPATEL”という料理にも、 P213　PES　DE　PORCO　TEMDERADOS。 まだまだ沢山ありそうです。

カシミールの赤唐辛子は形も大きく立派で、そのうえ色も赤く綺麗です。 ただあんまり辛さは強くはありません。 もし、カシミールミルチと本に表記された場合は、私は普通のミルチとバリーハリーミルチ（パプリカ）を半分半分に混ぜ合わせて使います。 このカシミールミルチがゴア料理によく使われるとA君より聞いたので、GOA料理の本で調べてみたら、”The AUTHENTIC GOA COOK BOOK”という本には、カシミールレッドチリは1回だけ登場しています。 ”SONGTA　ANI　TORACHE HOOMAN”というエビとグリーンマンゴーのカリーにです。 この本に他の料理は、 1.ドリンク　3 2.スープ　4 3.NON　VEGSTARTERS　11 4.VEG　STARATERS　7 5.NON　VEG　MAIN　COURSE　16 6.VEG　MAIN　COURSE　16 7.RICE　AND　BREADS　5 8.SIDE　DISHES　9 9.DESERTS　　11 5項目目の.NON　VEGETARIAN　MAIN　COURSEに出てたのです。 他のGOAの本を調べると、”GOAN　SEAFOOS CURRIES”には2つ。 1.FISH　BALEHAO 2.CARB　XEC　XEC つづく。