「CLASSIC　INDIAN　COOKING」という本では、12種のごはん料理が記されているが、ほとんどが”PULAO”で、BIRIYANIは”SHAHI　SUBZI　BIRIYANI”という1品しか載っていない。 また、「CLASSIC　COOKING　OF　AVADH」という本にはごはん料理は7種あり、3種のBIRIYANIのみです。 同じAWADHの本でも「DASTAR　KHWAN　E　AWADH」にはライス料理7種、BIRIYANIは1種のみです。 ビリヤーニーを探すとなると、なかなか出てきませんです。 そのうち、また……探してみます。

ビリヤーニーの本との関連で、手持ちの本でビリヤーニーがどれだけ載ってるかと調べたら、「ムガライ・ムガール帝国」の本で見たら、”THE　EMPERES　TABLE.THEART OF MUGHAL CUISINE”で調べたら、ビリヤーニーは1つも載ってなかった。 8種のごはん料理は載っていたのだが、ビリヤーニーはなし。 この本は初代からそれぞれの皇帝の話も載ってて、食べ物は全部で47品。

数年前に友人にデリーで購入してもらった本ですが、コンノートのオックスフォード書店の本でベンギンブックで、PRATIBHAKARAN著の本です。 ムガライ王侯の料理で、 北の地方が23種 南の地方が42種 東の地方が8種 西の地方が26種載っています。 そしてすべてがビリヤーニーだけではなく、プラオ等も載っています。 都市ごとに分類すると、 ラクノウー　6種 デリー　14種 カシミール　2種 ハイダラバード　21種 タミルナードゥ　6種 カルナータカ　6種 ケーララ　9種 西ベンガル　4種 バングラデシュ　1種 ビハール　2種 アッサム　1種 マハーラシュトラ　3種 コルハプーリ　1種 ムンバイ　10種 シンドゥ　3種 グジャラーティ　1種 ゴア　4種 ラージャスタン　4種 となっています。 いつかもっと詳しく1つずつの分類をしてみます。

バミセリは、パスタの一番細いもののことをいいます。 そして、インドではセヴァインのことを他の国や他の言語を使う人々のために、バミセリという言葉をあてています。 セヴァインをわかりやすくするためです。 ですから「SAME」ではなく、「LIKE」です。 「同じもの」ということではなく、「～のようなもの」という意味です。 セヴァインは「バミセリと同じもの」ではなく、「バミセリのようなもの」という意味なのです。 このセヴァインはほとんどSWEET（お菓子）にしか使われないものなのです。 今までジャイの日でインドのいろんな地方の新作料理をつくっていますが、211回を迎えていますが、その中でセヴァインを使ったお菓子は10回以上作っていますが、セヴァインを使った他の料理は1回だけありました。 それはプラオに炊き込んだという料理でした。 あとは料理の本を探しても出てきません。

7-3.MOTI　PULAO. MOTIとはお団子のことです。 今回はラムの挽き肉を使い、マサーラーとダヒを加え、お団子にしてギィーで炒めておきます。 ごはんを、ホールのマサーラーをギィーで炒めた中で炒め、お湯を加え、沸騰してきたらムナッカーとマタルを加え、コフターも加え、弱火で炊き上げます。 7-4.SEV　CHUTNY. SEVはりんごのことで、りんごのチャトニーです。 薄切りにしたりんごを、ラーイーを加えた鍋で炒めながらつぶし、お湯・ニーンブジュースを加え弱火で煮上げ、つぶれたら火から離し、ラハサンを大きく切ったものを加え、冷めたらラハサンは取り出し、捨てる。