昨日はお休みなので前から予定してたように、仙台のデンバーへ飲みに行った。 仙台に朝の10時に着いて、マスターの井上君と2人で、誰も来なかったので12時半まで、例によって朝飲みといおうか昼飲みをして、おひるは仙台のフォーラスの隣りの”こわめし屋”でこわめし定食。 山形へもどってくる前からムカムカして、こわめし屋のみそ汁、化調入ってたんで駄目だった。 りぶるでコーヒー飲んで、アパートでおとなしく早めに寝ました。

ジャイはすっかり自粛期間もすぎたのに、勝手に自粛期間延長状態のような有り様。 でもやることがいっぱいあるので、暇ではない。 ただ利益にはならないが、という訳で。 今月やるパースィの料理にちなんで、青木健の”古代オリエントの宗教”の第3章、ペルシアの国教ゾロアスター教スルヴァーン主義を読み返しています。 それと今回使う料理の本は、”JAMVA　CHALOJI”の1と2の2冊。 いずれも著者はKATY　DALALです。 まだ他にもパースィの本はあるのだが、今回は”JAMVA　CHALOJI”にしましょう。（今のところ） そしてパースィの料理としては、玉子料理が有名だが、1の方には玉子料理として15.品。 結婚式料理として2品。 羊を使ったものとして1品。 計18品。 2の方では忘れらされた料理の中に1品。 玉子の項には8品。 計9品です。

その他にインド料理で使う珍しいものといえば、ヴァーラクがあります。 食用の銀箔のことで、宮廷料理等には、出来上がった料理に飾ってあります。 しかしこのヴァーラクは、手に触れると手にくっついてしまい、困ります。 必ず金串や竹串で扱います。 このヴァーラクはどこでも売っていますが、ラクノウまで、のばして売ってる所まで見に行って、そこで買ってきました。 銀箔なので固いので熱くして、紙にはさみ、それからトントントントン叩いて延ばしていきます。

コーヤーはインドではほとんど自分で作らず、制作してる所から買ってきます。 パニールもそうです。 パニールというのは、牛乳を温め、レモン汁を加え、蛋白質凝固させてものです。 デリーのオールドデリーのお城からまっすぐ出てる道、チャンドニーチョークのほとんど行き止まりまで行くと、そこにパニール屋さんからコーヤー屋さんもありました。 パニール屋さんも台秤で量って、売っていました。 今はどうかわかんないけど。 40年くらい前だと、タンドーラー料理のコックさんはタンドーラーだけ、自分でタンドーラーも作ってました。 カリーをつくる料理人はカリーだけ。 お菓子作る職人・料理人はお菓子だけ。 そしてパニールやコーヤーは、買ってきたものを使ってました。 今はどうなってんでしょうか？ やはり自分では作らず、食材として買ってきて、料理を作ってるんだろうね。

グラブはバラの花のことで、宮廷料理に飾られると書いたが、お菓子でもグラブ　ジャームーンというお菓子があります。 ジャームーンというのは木の実で、そのまま食べられます。 デリーではコンノートのまわりに植えてあり、これを入札してこの木はうち、 この木は〇〇さんと決め、木の実を採取します。 だいたい6月頃です。 グラブ　ジャームーンは、バラの香りのするジャームーンというお菓子なのです。 まずコーヤーをつくり（コーヤーとはミルクを水分がなくなるまで煮詰めます。それも白く、ミルク色になるように。）、このコーヤーにほんの少しの小麦粉を加え、練り、お団子にして油であげます。 これをシロップを作っておき、バラの香りを加えておき、その中に揚げておいたお団子を加えます。 このお団子が一人でシロップを吸い、クルっとまわります。 このお菓子をグラブ　ジャームーンといいます。 コーヤーは強い火で煮詰めると、白くあがります。