ガラムマサーラーのことを書いてきたが、重要なマサーラーではあるが、インド料理には必ずどの料理にも使うものではありません。 うちのメーンのカリーでも、ムルグカリーには使わず、ヴェジタリアンカリーにも使いません。 ムルグマサーラーには使います。 ダールのサンバルにも使っていません。 その他カリー類でも使ってない料理の方が多いです。 昔、御徒町にあったインド料理屋さんにパートのK君と行った時、そこのオーナーシェフの人が、どれにも最後にガラムマサーラーをふり入れてたのが見えました。 やはり全部同じ香りになってしまって残念と思ったことがあります。 ガラムマサーラーを使う時は、この料理には使うが、この料理には使わないと、めりはりをつけて料理をつくることが大事です。 そうして全体のバランスがとれたインド料理が、作れるようになるはずです。

1月にはカシミールのガラムマサーラー。 2月にはパンジャービーのガラムマサーラーのマサーラーを列記しておいたが、参考にしてください。 私が通常作ってるガラムマサーラーのマサーラーをあげてみると、 1.ダニヤ 2.ズィーラー 3.イラーイチー 4.ダールチーニー 5.ローング 6.バリーイラーイチー 7.ゴールミルチ 8.ジャイファール イラーイチーとバリーイラーイチーはさやから中のシードのみとり出しておき、使うまではホールまたはシードのマサーラーとしてダスターポットですりつぶし、そして8.と混ぜ合わせて完成というもの。 香り高い、素晴らしいマサーラーです。 もう48年作ってます。 同じ成分で。

ガラムマサーラーのことは何度も何度も書いてるように、うちのは日本のガラムマサーラーとは違う、インドの正統的なガラムマサーラーのことです。 インドの正統的なガラムマサーラーには、唐辛子（ミルチ）は入っていません。 香りを重要視しているものです。 日本では翻訳した人が、ガラムマサーラー　HOT　SPICESというのを見て、HOT＝辛いと訳したのでしょう。 それから間違いが続いています。 昭和56年　小野村某氏　訳。 インドではアロマテックスパイスとも訳されています。 ある人（有名なカリー研究家の人のお弟子さん）に、間違っているといったら先生はみんなが間違ってるんだから、多勢なんで正しいという意見だというのを聞いてびっくり。 インドではほとんど食べないナンを、インド人みんなが食べてるかのような話と似てる。 私は正しいインド料理を作っています。 少数の同志と共に。

カレー屋さんブームとかでTVや雑誌でよく特集やってますけど、TVもないし雑誌、特に料理雑誌や料理の本も見ないので、私にとっては別の世界の話だ。 1月はカシミール、2月はパンジャービーとの料理を10品ずつ作った。 やはり美味しいものは美味しいし、香り高い料理は香り高い。 まあほとんどの人は食べたことのない料理なので、美味しいとか香り高いといっても知らない世界の話でしかなく、料理をつくってる私にとってはどうでもいい話でしかなく、取り寄せてくれる人たちが喜んで感激してくれればいいだけの話でしかない。 まあ、わからない人はわからないままでいいと思う。 私の料理のファンの人だけは……だと思う。

明日こそはカリーを出そう。 毎日今日こそは、今日こそはと思いながら出せずに……。 それなのに本を読んだりしてる駄目な奴（自分のことです）。 昼は女性1人、上山からの人。 そういえば山形へ来たばっかりの頃、上山へ温泉に入りに毎週行ってた。 当時は80円の入浴料。 今はいくらなんだろう。