パンジャーブ料理をいろいろ調べてみます と、アチャールはやはり、マスタードオイルを 使ったものが主流をしめています。 そしてこの地方は農業王国なので 米よりも小麦が沢山とれる所なので、 パン類の種類が豊富です。 先日書いたバトゥーラは勿論、 タンドーラーロティまであります。　 昔、40年位前、コンノートにあった 宮廷料理の店はナーンではなくタンドーラロティで そこによく食べにいってたので、そこの ロティもお馴染みでした。 30年位前まではよく行ってましたが 25年位前にはVegetarianの 店になったそうです。 インドでは、宮廷料理より菜食 料理の本が格が上なので 変わったのでしょう。 そこでVegetarianの料理を食べ た人の話では、Vegetarianの 料理にしては脂が強すぎる とのことでした。 何しろその昔は宮廷料理だった のでしょうがないんじゃないと いったことがあります。 今度インドへ行ったら、食べにいって みるかと思ってます。

祭日で土曜日でした。 ディナータイムはいつも７時からですが、 店へ来て、やることがあったので、ライトを つけ営業中の看板を出しておいた。 6時5分位に客が入ってきた。 ”ごめんなさい、まだ準備中です。 七時からだけど六時半からやります からお待ちください”といったら、 店で待たせてくれというので、それは お断りしました。勿論、再度は 来ません。 いつもそういう時、美味しいものに めぐりあえない人は可哀想と思います。 まあ、勿論 めぐり合わせですから。 しょうがないと考えます。 作ったばかりのマサーラーを しまい、Vegetarian Kariも しまいました。ムーリーのピクルスも つくりました。

ガラムマサーラーの話も何度も 書いてるが、日本でスパイスの 翻訳した先生が「ヒリヒリ辛い 混合スパイス」と訳した 為、日本のガラムマサーラーは 皆んな辛くなり、今度「カル ディ」で出した「ガラムマサラ」 も、ミックスでドロドロになってる もので唐辛子がいっぱい入ってて 私の思う、即ちインド料理 のイメージとは甚だ違うもの です。 インド料理のガラムマサーラーは ミックスした香りのスパイスなの です。 アロマティックスパイスとも 言われています。 ですから唐辛子は必要は なしです。 カルディの商品も料理には 使えるだろうけど、ガラムマサーラー ではないものです。

今頃ナーンをやってる店が、ナーンは 高級だなんて 話をいってるが、 ナーンがそうなら、アフガニス タンの人々は日常的に高級なパンをたべてることに なります。 ナーンはインドでもパンジャ ーブ地方で食べられています が、この地方の結婚式の 料理をつくってるのを見た ことがあるが、ナーンではなく バトゥーラを作ってました。 バトゥーラも精麦した白 い粉(ナーンと同じ） ナーンと同じようにイースト を加え 練り上げ、発酵 させたものを油で揚げ たパンなのです。 プーリーの4倍以上に 大きなふくれたパンです。 パンジャーブ地方には シーク教徒が多いが、 そのシークの人々が喜んで ました。バトゥーラを

相変わらずですが、 アールー（ポテト）とガージャル（にん じん）を切り分け、下茹でして vegetarianの準備をします。 うちの場合はヴェジタブルカリーではなく、ヴェジタリアンカリーといってる のはピヤーズ（玉葱）やラハサン （にんにく）をつかってないからな のです。機内食でもヴェジタリアンと ミートと分けられています。 仙台の時、ヴェジタリアンの機内 食を作ってました。それはヴェジ タリアンのお客が少なかった からで、そのために鍋や フライパンも別にするのが面倒だ ったからでしょう。せいぜい月に 4人位だったから。 ヴェジタリアンと言えば、インド の友人だった、ジャイーンさん一家 は、ジャイナ教だったので 正統的なヴェジタリアンでした。 いつもデリーで御夫婦の うちを訪ねて、ごはんをご馳走 になりに行きました。 御夫婦が東京にいた時は 週に２～３回来てくれたので そのたびに新作のヴェジタリアン料理を つくって評価してもらいました。 今から40年以上前の話です。 懐かしい話です。