２１．PISTA CHIKIEN　CHIKEN PISTACHIO KORMA　デリー

　ピスタ　チキン。即ち鶏とピスタチオの料理。
　（由利注）その下に何をつけようか悩みカリーではなくコルマとしたのだろう。
　ムンバイのマリンロード沿いの小さなレストランで昔見たことがあり、又、オールド
　デリーのジャママスジット近くの結婚式用ケータリングの経営者の家族からオリジナルの
　料理を見せてもらったそうです。

２２．KAJU CHIKEN IN KAALA MASALA　
　　　カーラーマサーラの中にカジューナッツと鶏が入ってた料理　ムンバイ

　マハーラシュトラの人は粉にひいたスパイスを”カーラーマサーラー”と呼んで
　いろんな料理に使われている。カーラーの意味は黒、ダークカラーのスパイスのコンビネーションの
　ガラムマサーラーの１つのタイプで、それにはコリアンダーやクミンが使われている。

２３．DHANSAK　ムンバイ

　ダンサクはパースィーの料理の中で一番知られている食事です。
　１３世紀に宗教（ゾロアスター教）に対する迫害から逃れて、インドの西（現在のグジャラート州）
　に留まった。DHANの意味はグジャラートでは富という意味があり、グジャラートパースィでは
　DHAANの意味は米。SAKの意味は野菜。DHANSAKは肉、野菜、豆等のカリーでカラメル色のブラウンライス
　のプラオを添えて食べます。

２４．KORI GASHI　なめらかなココナッツソースの中にチキンが入った料理。　マンガロール

　ゴアにある街のマンガロールの食べ物の特徴はシーフードの山と鶏をヒンドゥーとクリスチャンの
　異なった料理法をすることで知られている。GASHIはなめらかなココナッツのグレイビーのことで、
　赤褐色の色をし、その上に香ばしい香りをもつ唐辛子を用いている。
　ヒンドゥ教徒の料理としても知られている。マンガロールで使われる唐辛子はビデジチリーを使う。
　これはカシミールチリに似ているが、それよりも辛さがある。マスタードシード、フェンネルシードと
　ココナッツを油で揚げひいておく。
　タマリンドを加え、このカレーの香りはフレッシュのカレーパッタが与えているのだ。

２５．KOZHI VARATH KOSAMBU　チョーリャ・ナードゥ

　南インドの地方チョーリャ・ナードゥ。タミルの伝統的な料理で1000年を超えAD1077年
　チョーリャ王クロツンガは17から20までものを中国大使館に送ったのだ。鶏を小分け、
　中国のスターアニスを使うとおいしくなるので。