２１．PISTA CHIKIEN　CHIKEN PISTACHIO KORMA　デリー 　ピスタ　チキン。即ち鶏とピスタチオの料理。 　（由利注）その下に何をつけようか悩みカリーではなくコルマとしたのだろう。 　ムンバイのマリンロード沿いの小さなレストランで昔見たことがあり、又、オールド 　デリーのジャママスジット近くの結婚式用ケータリングの経営者の家族からオリジナルの 　料理を見せてもらったそうです。 ２２．KAJU CHIKEN IN KAALA MASALA　 　　　カーラーマサーラの中にカジューナッツと鶏が入ってた料理　ムンバイ 　マハーラシュトラの人は粉にひいたスパイスを”カーラーマサーラー”と呼んで 　いろんな料理に使われている。カーラーの意味は黒、ダークカラーのスパイスのコンビネーションの 　ガラムマサーラーの１つのタイプで、それにはコリアンダーやクミンが使われている。 ２３．DHANSAK　ムンバイ 　ダンサクはパースィーの料理の中で一番知られている食事です。 　１３世紀に宗教（ゾロアスター教）に対する迫害から逃れて、インドの西（現在のグジャラート州） 　に留まった。DHANの意味はグジャラートでは富という意味があり、グジャラートパースィでは 　DHAANの意味は米。SAKの意味は野菜。DHANSAKは肉、野菜、豆等のカリーでカラメル色のブラウンライス 　のプラオを添えて食べます。 ２４．KORI GASHI　なめらかなココナッツソースの中にチキンが入った料理。　マンガロール 　ゴアにある街のマンガロールの食べ物の特徴はシーフードの山と鶏をヒンドゥーとクリスチャンの 　異なった料理法をすることで知られている。GASHIはなめらかなココナッツのグレイビーのことで、 　赤褐色の色をし、その上に香ばしい香りをもつ唐辛子を用いている。 　ヒンドゥ教徒の料理としても知られている。マンガロールで使われる唐辛子はビデジチリーを使う。 　これはカシミールチリに似ているが、それよりも辛さがある。マスタードシード、フェンネルシードと 　ココナッツを油で揚げひいておく。 　タマリンドを加え、このカレーの香りはフレッシュのカレーパッタが与えているのだ。 ２５．KOZHI VARATH KOSAMBU　チョーリャ・ナードゥ 　南インドの地方チョーリャ・ナードゥ。タミルの伝統的な料理で1000年を超えAD1077年 　チョーリャ王クロツンガは17から20までものを中国大使館に送ったのだ。鶏を小分け、 　中国のスターアニスを使うとおいしくなるので。

50 GREAT KARIの作者はCAMELLIA DANJABIという女性なのだが、あちゃーるさんは新装版の同じ本を持っていて、私が持っていたのは1994年版だったろうが、あちゃーるさんのは2004年版だった。内容のカラーページも多くなったようだ。今回は16回～20回。 １６．ＤＡＬＣＨＡ　ハイデラバード 　宮廷料理系の料理で羊と豆の料理。北と西インドではポピュラー。 　北インドではダールゴーシュト（豆と羊）、西インドではパースィ（ゾロアスターの人々）料理の 　ダンシャク、ボンベイではキチャダ。ハイデラバードのムスリムの人々はハリームとダルチャー。 　そしてそのダルチャーはカリーパッタ、フレッシュコリアンダーリーブスで上からおおう。 　（由利注）ダルチャーを初めて作った時、豆をすりつぶすつくり方だったので 　そのとろみが日本のカレーのとろみに似てたことを思い出します。 １７．ＭＡＤＲＡＳ ＳＴＹＬＥ　タミルナドウ 　マドラススタイルの料理といおうか、おかずという意味の料理。 １８．ＳＡＦＥＤ　ＭＵＲＧＨ　ＫＯＲＭＡ　アグラ地方 　サフェドは白いという意味で甘口で香り高いコルマ。ムスリムの伝統的な料理で 　シャージャハーン皇帝は十五夜に白いカーペット、白いクッション、白い花、 　ゲストのドレスも白、全てのデッシュサービスも白。この白いコルマはラクノウの 　ＯＵＤＨや美食家の貴族によって用意された。アーモンドオンリーでもつくるが、 　アーモンドとカシューでつくられるラクノウの伝統料理としても知られている。 １９．ＤＨＡＮＩＷＡＬＩ　ＭＵＲＧＨ ＫＯＲＭＡ　カシミール 　カシミールでは羊や山羊の国でチキンはめったに食べない。 　このレシピはアブドルアワドによって作られ、カシミールの結婚式やパーティで 　作られるようになったもの。異常に香り高いチキンコルマーで、マイルドで香りがあり、 　なめらかなグレビーなものとして知られている。 ２０．ＭＵＲＧＨ　ＭＡＫＨＡＮＩ　デリー 　マッカーニーはバターのことで、バターチキンのこと。インドと海外レストランでは有名。 　（由利注）このバターチキンはイギリス説とオールドデリーのモーティマハールが1950年に 　始めたという２説ある。

毎回月曜のこの連載は私のカリーの対する思いとはかなり違う所もあります。 しかし、このような見方をする欧米の人がいる（いや日本人と欧米人の考え方では多いかも） ということで、私はカリーの名前のつくものだけがカリーで、Rogan JoshはRogan Joshと思うが…。 １１．SEYAL GOSHT　シンドウ　ボンベイ 　これも１０と同じ地方の料理だが、SEYALはシンドウの言葉で調理すること。 　玉葱とハーブで水分を加えないで調理する。 　ローティで食べるものだが、ご飯が食べたい時はプラオを作りなさい。 　（親切です 由利注） １２．JARDALOO BOTI　ボンベイ 　羊と鶏とアプリコットの料理はパースィではポピュラーなものです。 　ペルシャの影響が見られる。 　なぜならフンザやアフガニスタンのアプリコットを使っているからです。 　そして、そのアプリコットは料理に使うには素晴らしい品質のものなのです。 　黄色ごはんを別皿に盛って食べさせよう。（なそうです） １３．KARRI（BORI CURRY）　ボンベイ 　BORISはムスリムがつくるグジャラートの伝統的な料理。 　スーラトやグジャラートの２、３の地方で料理されている。 　KAARIとよばれ、アガカニルとしてムスリムのコミュニティーでは知られているものです。 　CURRY CHAWALともよばれる（カリー・ごはん　注：由利） １４．ANDHRA STYLE　アンドラのNELLORE 　アンドラの料理はインドでもスパイシーで辛いといわれています。 １５．DHANIYA KEEMA　ハイデラバード 　ムスリムの料理でダニヤー＝コリアンダー、キーマ＝挽き肉の料理でローティで食べられる。

６．NALLI KORMA　１　ラクノウ 　ラクノウのレシピはラムとナリーを使った料理で、アロマテックスパイス 　（カルダモンとメース、ケワラエッセンスを使った料理）でムガライ料理。 ７．JEERA ALOO SALAN　ラクノウ 　SALANは野菜と肉を一緒に調理したカリーのことで、インドのムスリム社会の料理。 　又、カリーより古いものだが、北インドやパキスタンではカリーというより伝統的な言葉なのです。 ８．AACHAR GOSHT　ボーパル 　アチャールはマスタードオイルとスパイスを使ったピクルス。 　このカリーはボーパルのファミリーのオリジナルだが、初めに作ったのは 　THE HAVELI レストラン、デリーのタージマハールホテル。 ９．PALAK GOSHT　パンジャーブ 　PALAK＝ほうれん草 　GOSHT＝羊 　パンジャーブは小麦、米、コーン、マスタード、トマト、その他野菜にもみち溢れており、 　常に人々が料理をしやすく、家庭料理が素晴らしい。彼等はチキンも羊も愛していて、 　家庭料理からレストランでも一番有名な料理になった一品。 １０．ELAICHI GOSHT　ボンベイ シンドウ 　イラーイチーはカルダモンのことで、GOSHTは羊。 　シンドウは1947年インドからヒンドウの人々が移住したところだが、今はパキスタンの領土になったので 　それらの人々はボンベイに移住した。 　とってもデリケートな羊の料理で薄めのグレイビーで香りに満たされている。 　チャパティーや米と共に食べる。

１．ROGAN JOSH　カシミール 　ROGAN＝肉・脂 　JOSH ＝熱する 　華やかな料理でその意味として強烈さと意味もある。 　黒ビックカルダモンを使う ２．SHALGAM GOSHT　カシミール 　SHALGAMとは瓜のことで、GOSHTは肉料理。 　なので、瓜入り肉料理としてカシミールだけでなくラクノウでも有名。 ３．AAB GOSHT　カシミール 　AABとはペルシャン水。 　又はスープストックとミルクを使ったものでカシミールのムスリムのレシピ。 　ムンバイのモスリムではココナッツミルクを使う。ヒンドゥーの人々はヨーグルトを使う。 ４．KEBAB CURRY　カシミール 　このカリーはマトンのロングカバーブを使っている。 　カシミールのファミリーから作者が習ったが、ファミリーの連中はコフタカリーと呼んでいたそうです。 ５．BHUNA GOSHT　デリー 　BHUNAとはスパイスをオイルで炒め水分を加えた料理のこと。