いよいよ５０のカリーもおしまいです。 ４６．KATH KATHA　ゴア 　ゴアではすでに紹介したNo.34の魚のカリーが有名だがゴアのヒンドゥの人々は 　ミックス野菜のこのカリーをよく食べています。 ４７　DAHI KADHI　グジャラート 　カディーとはカリーの古語であるという説もあるが（この本ではいってないが） 　ヨーグルトとべーサンを使った料理でターリーの中の１品としても毎日食べられる 　料理で、酸味、甘味、香り、唐辛子の複合的な味があるものです。 　今回のはビンディーを使ってあります。 ４８　DUM ALOO　カシミール 　カシミールスタイルのダムだがダムは弱火で蓋をして蒸すようにゆっくり 　調理されたもので、三つのスタイルがあります。 　１．カシミールスタイル 　２．バナラシースタイル 　３．ベンガルスタイル 　カシミールのバージョンは明るいレッドカラーだが、それはカシミールの 　レッドチリーによるものなのです。 ４９　CHANAS OR CHOLE　シンドウスタイル 　カブリチャナを使った料理で現在で有名なのはパンジャーブ地方でチョーレと 　してよばれているのが有名だ。バトゥーラには付きもので、バトゥーラチョレ 　として知られています。シンドウ地方では薄切りした食パンと食べられます。 ５０　SINDHI BESAN KA CURRY　ボンベイ 　ベーサンや、アーターを使ったカリーで野菜や豆を使われているシンドウでは 　有名な料理です。茹でた米とあげたポテト（took）と共に食べれれる料理です。 という訳で今回でおしまいです。ただ前にも記したように、この筆者と私は立場は違います。 前にも書いたように私は、MOLEE、モーリーはモーリーでカリーではないという立場です。DUM、ダムはダムだということです。 この本では５０のカリー以外にもCOCUMの説明もあったりしました。それはそれで参考になりますが、初心者向けの本で広く知りたい人はいいんだろうけどあんまり進められないかな。

前回、３６～４０までのカリーの話を書いたのだが、No.３８のMANGO AND YOGHRT CURRY（グジャラート）が抜けてしまい、No.41のEGG KURMAをNo.40としました。失礼。 今回、No.３８、そしてNo.４２、No.４３、No.４４、No.４５までの５つを記します。 ３８．MANGO AND YOGHRT CURRY　グジャラート 　インドでは夏にマンゴーがとれるが、そのマンゴーはグジャラートでは主要な食べ物として 　重要なものなのです。マンゴージュースとしても飲まれるが、カリーとしても食べられ 　FAJETAとよばれているのです。 ４２．OMLETTIE CURRY　マラバールコースト 　モスリムの人々とパースィーの人達は卵がとっても好きで、特にパースィーの人達は沢山の 　レシピを持っていて特に有名なのです。他の人達はあまり卵料理は好きではないようです。 　この料理はマラバル、北ケーララのモスリムの人々の料理でオムレツをカリーの中に入れるのです。 　ブランチやハイテーに供されています。 ４３．AUBERGINE CURRY　ケーララ 　茄子のカリーだがケーララでは家庭でよく食べられる伝統的な料理であります。 　タマリンドを使い、テラコッタの皿を使った料理だが、ケーララでは黒タイプのテラコッタを使います。 　この料理は辛くてすっぱいものです。レモンライスやディルライスのような香り高いごはんや南インドの 　パパダムとも相性がいい。 ４４．SOYA KOFTA CURRY　ボンベイ 　ソヤビーンズ、即ち大豆はインドでは新しい素材なのです。 　お団子にして中に詰めものをしたカリーです。 ４５．CAULIFLOWER GASHI　マンガロール 　インドではカリフラワーはドライな料理にするが、西インドのマンガロールのヒンドゥーの 　人々はカリーにします。これをGASHIという名前でよばれています。大きく切ったポテトとカリー 　（ガシー）をつくり白いごはんと食べます。

月曜なので引き続き「50種のカリー」本の紹介します。 バックナンバーはメニューの「５０ ＧＲＥＡＴ ＯＦ ＩＮＤＩＡ」をご覧ください。 ３６．SORSO BHAATE MAACH　ベンガル 　マスタードオイルとオスタードシードを使ったベンガル地方で 　伝統的なカリー。 ３７．DAI MAACH　ヨーグルトを使った魚のカリー　ベンガル 　ベンガルで有名な魚のカリーで鯉を使ったヨーグルトカリー。 ３８．MATIRA CURRY　ラージャスタン 　夏に昔ラージャスタンで作られていた西瓜のカリー。 　ごはんで食べるか、サイドディッシュで。 ３９．DRY FRUIT KORMA　ボンベイ 　タージマハールホテルで出されてたというドライフルーツ 　（アプリコット、アーモンド、ピスタチオ、カシューナッツ） 　後でイエローレーズンも使ったヨーグルト味のカリー。 ４０．EGG KURMA　チェティナード 　マラドルとチェティナードで料理されていたカリー。 いつものように何でもカリーというような姿勢の本なので。 今回届いた”UPPER CURST”にも世界のカリーなんてメニューを載せてた料理人（中華）の 世界の１０種カリーという噴飯カリーがあり、それに日本のカリーというのもありそれがヒドイ。 そのうち詳しく書きます。

３１．PRAWN PATIA　海老のパティア 　イランから移住してきたパースィーの人達は、初めグジャラートに、そして 　ボンベイ（現在ムンバイ）近郊のダハヌに住みフルーツを栽培し、マンゴーの 　果樹園をつくったりしました。 　パティアはいらんのDAHANUから転じた語で、甘く、辛く、酸味もあり、バランスの 　とれたカリーとして知られています。パースィーの人やイラン系の人達はイエロー 　ライスを伝統的にDHAN,DAR,PATIOとよびました。 ３２．CRAB CURRY　コンカニーコースト 　蟹を買う時、満月を避ける。茹でたごはんと共に食べ 　カシミーリーチリ（赤唐辛子）はマイルドでいいとあります。 　 ３３．MADRAS FISH CURRY　マドラスの魚料理 　タミルナードゥのマドラス（現在チェナイ）の魚料理で魚をマリネーにし 　（このマリネ－は酢とライムジュースを使い魚の生臭さをなくすためのもの） 　又、ココナッツをひいてお湯を加えココナッツミルクを作りボイルライスと共に食べる。 ３４．GOA FISH CURRY　ゴア 　このカリーは色はオレンジレッドでカシミールスタイルの赤唐辛子やターメリック 　タリンドを使う。ターメリックは油で揚げているので深みのある色になるのです。 　舌平目のような魚もこの料理に使われるが、エビも美味しいです。 ３５．FISH MOLEE　ケーララ 　フィッシュモーリーは、しばしばフィシュ－モイリーとも発音されるアングロ 　インデアンの基本的な料理で魚のシチューのバリエーションの中に入るものです。 　ムンバイ、バンガロール、ケーララのアングロインデアンの間では普通のもので、 　インドの西側の料理なのです。 　又、このレシピはカルダモン、クローブ、黒こしょうを使うケーララの料理法です。 　白いごはんと共に食べられ、白いごはんの上にデイルのフレバーを細かく切り、 　ごはんの上にのせ、その上に魚のモーリーをかけて召し上がりください。

２６．CHICKEN STEW　チキンステュ　ケーララ 　STEWという言葉はインドの料理のボチャブリーからできている。南インドのステュは 　ココナッツミルクとマラバルコーストのスパイスからつくられている。 　appamsライス粉のパンケーキによって食べられる。朝食か日曜のブランチでも食べられている。 　北インドでは道路の側で食べさせる店もある。そのような店ではマイルドなカレーをSTEWと呼んでいいる。 ２７．CHICKEN DO PIAZ　二度玉葱を使い分けている鶏料理　ベンガル 　DOの意味は２、ピヤーズは玉葱、ヒンディー語。 　ムスリムの伝統的なベンガル料理。 ２８．RED CHICKEN CURRY　バングラデーシュ 　SYINET赤い色はレッドチリとトマトの色で簡単で辛くスパイシーでごはんとよく合う。 ２９．GOA PORK VINDALOO　ゴアのポークヴィンダロー 　ヴィンダローはポルトガル人の支配者、その子孫によって作られた食事。 　初めは唐辛子、ガラムマサーラー、にんにくと酢によって作られたものだ。 　VINDALOOのVINは酢、ALOO、ALHOはにんにく。 　唐辛子はポルトガル人によってゴアに紹介されたもので、ガラムマサーラーは、そのスパイスは 　16C～17Cに商取引されたもので、ベストヴィンダローのレシピの１つで、あなたが望めばいくらでも 　辛いヴィンダローは出来る。ゴアでは伝統的にポークで作られるが他の材料でも作ることは可能だ。 　マトンでも。 ３０．RAS CHAWAL　グリーンフレッシュカリー 　パースィの料理で魚のカリーの種類は変化にとんでいて、一つは黄色、赤色、そして混じったものや、 　グリーン色もみられる。これはRAS CHAWALとして知られていて、チキンを材料に使っている。 　マイルドで香りのいいハーブ味をしている。イエローライスと食べられる野菜料理と共に食べられ、 　あなたが希望するならフレッシュディルの葉を混ぜても美味しいのです。