さてさて、ランチは相変わらず、ということは夜も相変わらずなのだろう。しかし、仕込みはしなければ。 これから暑くなりすぎる山形で客は相変わらず。しかし仕込みはしなければ相変わらずなので、ロスは出るだろうけど来てくれたお客さんにはきちんとした料理を出さなければ…。 うちの店へ来ない人には関係のない話だが、山形のイベントには何にも関わってないし、本当はピュアなVegetarianの料理など私しか出来ないのだが、目を塞ぎ耳をおさえてる人達にはどうでもいいことなんだろう。

バスの中で３時に目覚め、仙台についたのは５時。その後、デンバーで１０時半までいて、歯医者へ寄り、山形帰り店へより、形成外科へ。のんびり買い物をしてアパートへ６時半すぎに着き。 今日は帰ってきたばかりなので、東京の空気、それに仙台の空気に包まれている自分がいて、そして秋から始まる東京の料理教室へのことを考えたり、資料を送ったりという活動をしよう。 そして８日、山形の料理教室。１２日からの予約だけのタイ料理に心を向けなければと。躁状態なので山形が死んでても大丈夫。意気は健向。

6月1日は店へ朝出て、宅急便を松山さんの告別式で会った女性に送った。後は唐さんとこへ持って行く料理を詰め、2時の新幹線で。唐さんの公演は新宿花園。かなり入っていた。 「桃太郎の母」は旧作だったが古くは感じられはせず、やはり唐さんの作品は今に生きている。久しぶりに松原君、高山君、井沢君との再会、楽しかった。高山君は帰ったが打ち上げに参加した。 今日は朝のうち河童橋へ行き宅配用袋を求め、銀座へ出て空也で最中を求めて荻窪へ出て下井草区民センターへ。料理教室は早く出来、食後のおしゃべりもあり、例によって香取さんに吉祥寺まで集金に。ところが四匹の猫が前回（4月）に引き続き今回もお休み。もう集金に来ず振り込んでもらおう。吉祥寺でドイツパンを買い、はるばる屋さんでザクロ酒を戴き、阿佐ヶ谷の青汁屋でお嬢さんに会い、インド料理に興味があるというので、さっき作った料理をプレゼント。あとで資料を送るように住所を書いてもらった。 今回参加の浅野さんもいってたが、日曜だったらもっと誘えるとのことなので、では東京で日曜を料理教室にというように、もう一つクラスを増やしても構わないかなと思ってしまった。

7.厚力鍋で炒めたり、調理する時以外はガスは中火を使うこと。 8.ドライベジタブルを作る時、水は最小限を使い、弱火で調理する。 9.煮汁（ブレイビー）にはちょうど良い濃さになるよう水を加える。 10.ライタを作る時は新鮮なヨーグルトを使い、酸味あるヨーグルトはカリーやカディーに使う。 11.サラダやライタは食事の直前に作ること。 12.コリアンダーチャトニーをつくる時、コリアンダーをすりつぶし、ライムの汁を加えミキサーをかける。チャトニーの色と風味がよくなる。 13.野菜料理を作るとき、野菜に火が通ってからスパイス（食塩をターメリックを除き）を加える。料理の彩りがよくなる。 14.スイーツを作る時、多くの練習と忍耐が必要でグェバル、イマリ、グラブジャムーン、ラジボグ、ラスグラ、ラドゥ等は1度や2度の挑戦であきらめないこと。 15.小さじの略語はtsp。 16.料理は食べる直前に調理すること。何度も温めると風味を損い、消火に良くない。

4月のJAYの日のラージャスタンの料理の本について料理の心がまえのようなものがのっていたので、何ごとも勉強だからの持立さんと久世さんに訳してもらった。それを私が監修ということで今回から載せることにした。 1.プルカやパラータを作る30分以上前に生地を練ること。 2.プルカやパラータをのばす時、チャクラ（のし台）やベーラン（のし棒）打ち粉をふる。プーリー、カチョリ、スクリをのばす時は揚げ油をチャクラベーランにつける。 3.米を料理する前に30分以上水に浸す。 4.好みに応じて、食塩、スパイス、ギィーの量は増やしてもよい。 5.スイーツやプルカ、パロータにはフレッシュギィーを使う。野菜料理やスナックには油を使う。カリーにはフレッシュギィー又は油を使う。同じ油で何度も揚げるのは身体に良くない。 6.常に底の厚い鍋を使う。 つづく