あちゃーるさんと昨日電話で話したら、今、ライスにチャトニーを添えて出してる所が 多いとのこと。 間違った知識で何でもやればいいということじゃないのにという話し合いになった、困ったもんだ。 今日は休みだけど、店へちょっとだけでて、Vegetarianをしまって帰えった。

チャトニーとはどういうものか、理解していただけたと思います。 2つのタイプがあり、いずれもソース的に使われます。 食べものに添えられていますが、ごはんに添えてという使い方はあまりしません。 米で作ったイドリ等には使えますが、ご飯に使うのは11月のジャイの日の料理で作ったボーラニ、ハイダラバード料理だけのような気がします。 ハイダラバードのチャトニーもバジラ・ワダ・タフロマ・イドウリ・ウトパン・ドーサには、チャトニーは添えます。 このチャトニーのバリエーションも使う食材も多岐に渡ります。 このチャトニーのことをRelishesと解説しているのが、”CLASSIC INDIAN COOKING”。

チャトニーは何度も書いたように、 1）フレッシュなチャトニー。 2）通常なチャトニー。 1）フレッシュなチャトニーというのは、ハーブ類でつくったもので、 ダニヤーパタ（コリアンダーの葉） プディナパタ（ミントリーブス） パセリ 等々があり、これにアドラクやナマク、チニ、ニーンブジュースを加え、すりつぶしたもの。 長時間置いておくと色が褐変するので、その前に利用する。 2）通常のチャトニーはチニを沢山使い、酸味（イムリ、アームチュール、ニーンブジュース、シラカ等々）を使ったもの。 いずれもソース的に使う。 フレッシュなチャトニーはサモーサへ添える。 砂糖多めのタイプは長期保存できます。 肉料理や魚料理等々に使えます。 南インドの場合は、ケーララではチャトニーの代わりにパチャディという言葉を使います。 アンドラでも、パチャディといいます。

仕込みの方が遅れがちだが、合い間に予定してなかったダルを作ったり。 まず、ピヤーズをみじん切り。 鍋にテールを加え、ゴールミルチとダニヤーのホールを加えパチパチと音がしてきたらズイーラーとラーイーのシードを加え、これもパチパチ音がしてきたら、ピヤーズを加え炒める。 アドラクとラハサンも加え、15分～20分炒めたらダルを加える。 ほとんどマソールを使う。 マソールは煮えやすいダルなので。 ガラムパー二ーを加え、煮ていく。 ハルディーとミルチ、ダニヤーとバリーハリーミルチとナマクを加え出来上り。

カリーを送らなければと思ってたが、カリーを仕込まなければということでせいぜい急いでも日曜日だろう。 Vegetarianを仕込みしたが、茄子がなく一時中止。 このカリーはポテト、にんじん、いんげん、グリーンピース、ブロッコリーを茹でておいて、茄子と茸類を多めの油にホールとシードのスパイスで炒めておき、トマトを加え、ヨーグルトの中にパウダーのスパイスをかき混ぜ、鍋に加え出来上がり。