インドでは、前に書いたようにパニールもコーヤも売っているので、自分でつくらない文化なので、作り方を知らないインド料理人もいます。 コーヤはパニールよりも手間がかかり、日本の”インドでは、前に書いたようにパニールもコーヤも売っているので、自分でつくらない文化なので、作り方を知らないインド料理人もいます。 コーヤはパニールよりも手間がかかり、日本の”酥””蘇”のように弱い火で仕上げをしないので、インドのコーヤは白くあがります。 そしてそれでバルフィー（お菓子）をつくったり、グラブジャムーン(お菓子)ラスグラ（お菓子）をつくったり、コフタ（お団子）をつくり、料理に入れたりもします。 又、インドのアイスクリームは、Vegetarianの多いインドでは卵を使わないので、コーヤを作るように煮詰めていき、調度半量になったら砂糖とスパイスを入れ、冷凍し、固まったらとり出し、かき混ぜ、又凍らせ、とり出しかき混ぜと3度位やるとなめらかなアイスクリーム（クルフィー）が出来上がります。

日本でミルク文化が鎌倉時代に消滅した後におきたのが大豆文化であり、豆腐・豆乳文化とそして納豆文化といえよう。 24～5年前の仙台で、あるインド料理屋さんがパーラクパニールといって、パニールの代わりに豆腐を入れてたことがあり、現代でもミルク文化から大豆文化に移行したことが判断とできた。 いや、ただ手間をかけたくなかったのかも知れないが。 そこの支配人に「これはパニールなの？」と聞いたら、その支配人はあわてず、インドのパニールはミルクで作ってあるけど、日本のパニールは大豆でつくってるのよ、と自分のせいではないような顔をして言ったことが思い出される。 パニールは、ミルクをレモン汁でたんぱく質凝固させたものです。

オールドデリーのレッドホート（赤い城＝デリー城）からまっすぐ、日本風に言えば大手門通り、チャンドニーチョークという通りがある。 城を背にして左側には、店が密集している所がある。 シーフのテンプルや結婚式用のレイのお札をつないだものを売ってる店などがあり、一番最後の所にミルクの加工屋さんがあり、パニール屋さんやコーヤを売ってる店があります。 昔（いつも私の話は昔話だが）ここのパニール屋さんの写真を『THE BOOH OF CHEESE』旭屋出版にのせてもらったことがあります。 台秤りで、量って売ってる店です。

インドでは、40年以上前行った時も、住宅地の所にミルクスタンドがあり、そこで牛乳を買っていったり、友人の家では牛乳の配達のおじさんが牛乳缶でもってきて、それを必要な分だけ購入するというシステムでした。 今はコンノートにはコンビニ風スーパーもあり、そこではパックで売ってました。 知人宅では、求めたミルクを煮沸消毒し、冷ますという工程が必ず必要だったので、まだ消毒してなかったものなのだろう。 インドではミルクをよく使うので、ビーガン（ミルクを使わず豆乳を使う）というのは今頃の流行らしいが、まだまだ一般庶民までは広がってはいないようだ。

もう一度確認しておくと、インド料理をつくる時に、ヒンドゥー教徒の人々は牛を神と同じように大事にしてて、牛を食べません。 ミルクは使います。 イスラム教徒の人々は、豚肉を食べません。 厳格なヒンドゥー教徒の人々はvegetariaの人が多く、又、ジャイナ教徒もピュアなvegetarianが多く、玉葱・にんにく・葱類も食べません。 しかし、南インドのカルナータカのクリスチャンの人々は豚肉も食べます。 又、ゴアのポルトガル系の人々もクリスチャンが多く、豚肉を食べます。 これらのことがわかっていてインド料理作るのと、理解せずにインド料理をつくるとでは、インド料理に似ていても不可思議なものが出来ます。 カリー屋さんならそれでも全然構わないのでしょうが、インド料理を作る時は食材を何を使うかということは、とても大事なことなのです。 インドでは豆類が沢山ありますが、大豆はほとんど流通していず、ミルクからパニールバター。 バターからギーが作られます。 豆乳を使ったりはしないので、ビーガンという人々もいません。