ゴルガッパを知ってる人もあんまり多くはないだろう。 別名マニプーリー ２０年位前スパイスを買いに毎年インドへ行ってて その旅に仙台の料理教室の生徒さんたちも 連れて行ってた。ムンバイ、デリー、アグラへ ムンバイ空港に着くとおなじみのお迎えさんが来てくれ、 市内のホテルまで案内してくれる。 その時のガイドの人に、インドに何度も来てるなら インド料理で何が好きか聞かれた。 ゴルガッパだと言ったら、あれは女の子が好きな食べ物 だとのこと。なんでだろうと思った。 ともかく好きなものは好き ゴルガッパもいろんな提供の仕方があり わんこそば状態で食べさせてくれるやつが デリーのベンガリーマーケットの左側のお菓子屋さん。 ゴルガッパを頼んだら表へ連れ出され、店と通じてるのはわかるが、 お兄さんがまず１ケ、直径５ｃｍくらいのかわいいプーリーの上に穴をあけ、ポテトと 豆を入れ緑色のソースをかけてくれる。それをアムッと 一口で食べる。 するともう１ケ、食べるともう１ケ、食べるともう１ケと 限りないような状態で出してくれる ６ケも食べるとお腹一杯。ありがとうと言いお金を払って帰る。 今まで食べたのより品もよく美味しかった。

昨年、東京で久しぶりに初級クラスの料理教室をやった時のこと。 アーターを練ってドウを作るということを教えてるとき アーター練るときギィーを入れるのは、先生のオリジナルですか、と言われ 言ってる意味が分からない。よく聞いたら 今、ほかの料理教室ではギィーを使わず、ほかのオイルを使って練ってるそうだ。 他のところの情報なぞ知らない私としては びっくり。40年以上やってたことが… でもギィーを入れた方が美味しくできるのですと言ってやりましたが・・・ オリーブオイルのCMやってるサンジャイカプールであるまいし。

インドではプーリーが…という話をしたが、 パンジャーブ（タンドーラーの産みの地の１つ）ではバトゥラーという、 ナーンと同じように半発酵させた生地を油で揚げたパンがある。 チョレーというカブリチャナ豆のスープがつきものとなってて、バトゥーラ・チョレと呼ばれている。 昔行ったアグラのホテル中庭で婚約式のパーティーがあり、ずっと見てたら バトゥーラーを作り、代表者に食べてもらい、意見を聞いてたところに出くわした。 やはりめでたいときは揚げパンなのかなと思った。 バトゥーラーも普通のレストランでも食べれるものです。

昨日の話はちょっとしたどころじゃないと 憤慨してる人もいるかもしれないが、 そんなことはその人の問題しかないので インドでは油を使った料理は聖なる食事とされていて チャパーティ（タワー＝鉄板で焼いたローティ）よりプーリー（油で揚げたローティ）の方が聖なるパンと言われている。 それは油を使った料理の方が料理人のカルマをもらわなくていいということから 来ています。 インド人のうちに招待されてチヤパーティーを出されたら あんまり歓迎されていない プーリーを出されたら歓迎されているという話もあります。 が、私がいつも招待されていく家は プーリーにほうれん草を練りこんだ ローティーで歓迎してくれています。

インドでナーンを食べないという話は大分広まってきたが、 まだまだインドというとナーンでしょうという人のあまりに多いこと。 日本でこのようなナーン文化？ができたのは ナーンを作る小麦粉が安く、チャパティーやプーリーを作るアーターという 全粒粉が3倍もするからで そのうえナーンはイーストを加えて半発酵させたものなのです。 だから大きくなります。 アーターのは無発酵のパンなので練った大きさにしかならないのです。 そんなわけで経営者はインドの実情に目をつむり、安くて立派に見えるナーンに移行したのです。インドでもタンドーラーのある店でもナーンを焼かず、 タンドーラーローティというアーターを使い大きく伸ばしたパンを作ってる 所の方は、インドでは一般的なのです。