日本語で書いてるインド料理の本にキーマサモーサというべき ひき肉、それも豚肉のひき肉が載ってる。 まあ日本語の本を読んでる方が悪いといえば悪いのだから、 何とも言えないが。 インドではあんまり見たことがないサモーサだ。 インドでサモーサというとポテトとグリーンピース 玉ねぎ入りのサモーサの中身が多く 日本でいえばギョウザ状に包んで油で揚げ それにトマトケチャップをつけて食べる。 私が作ってるサモーサはそれとは違い ポテトとグリーンピースだけで玉ねぎは入っていない。 吉祥寺の時から同じで 私の場合包み方もシンガラスタイルにする。 シンガラ即ち菱形にするのだ。 そして付け合わせはパセリと生姜、レモン、塩 砂糖で作ったものをチャトニーとしてつけてた。 吉祥寺の時外大に交換教授として来てた インドウジャインさんとM.Mジャインさんの御夫婦が 週２回は来てくれ サモーサを頼むときは必ずチャトニーは２つ頼んでたのが 懐かしく思い出される。 今も私のサモーサ、チャトニーは そのときと同じ味、同じ形のものを作っています。

よく旅行記にもっと辛いカレーを出してくれと言ったら ものすごい辛いカレーが出てきたなんて話があるが、 インドではそんなことはなく、 このカリーはこの辛さ、このカリーにはこの辛さ、と 決まっているので、そんなことはしない筈だが、 そんなのは日本人をからかっているだけなのだろう。 インドでもっと辛い物と望むときは ハリーミルチをとる。 すなわち生の青唐辛子です。グラスに入って２０本くらい入った青唐辛子が運ばれてきて、それを自分でかじりながら料理を食べるのだ。 仙台の隣のおじさんを連れてったとき”いや、インドに来たのにちっとも辛いのにあたらない”なんて生意気なことをぬかしたので、ハリーミルチをとってやたら 一口で”うわ～辛い”と大騒ぎ。こっちもどれどれと一かじり、まあこんなもんだねと 全部食べて見せたら一口しか食べないおじさんはびっくり。 いや由利さんはいつも食べてるからなんて感心してた。 本当は私も辛かったけど、我慢して食べただけ。 だから美味しいものを食べさせてるのにウダウダいうなってこと。

前回に発酵した酸味が好きと書いたが、 それには“アチャール”があります。 野菜をまるたーどオイルに漬け込みますと 夏場なら３日くらい冬場でも１週間おいておくと マスタードオイルで乳酸発酵するのです。 発酵した酸味なので嫌味な感じもなく おだやかな酸味です。 自分で作っては、気に入ったお客さんだけに出すと みんな喜んでくれるので みんなに出そうかなと思いながら 食べてくれない人もいるだろうと思うと 思わず出しそびれ 今のところは美味しそうに食べてくれる人だけ・・・ ということです。

イドゥリは誰でも知ってるだろう。 先日亡くなったT大先生の奥様も 南インドへ御主人について行き インド料理と彼女は思ってたろうが 南インドの料理の話を本にしたりしてたが、 その中に、イドゥリは前の晩からおいて 水につけておいた米を挽いて作るので 酸味が出て、あんまり好きじゃないという話が載ってた気がするのだけど 私は酸味は好きなので、勿論、腐敗の酸味ではなく 発酵した酸味なので、好きなのは。 だからイドゥリも大好き。 ジャイの日で何度も作った。 ニューメニューしか作らないのだが、 素材が違ったり、バリエーションが違えばいいということで 昨年スージー入りのイドゥリも作った。 イドゥリとは中華まんじゅうの２回り近く小さく 中に何にも入ってない蒸しパンなのです。 チャトニーとサンバルをつけて食べます。

ドグラも好きだし、ビールに合う。 蒸しカステラ状のもの（甘くはない）にハリーミルチの細切り、 ダニヤーパッターそして上からソースが注いである。 これも作れるが、インドでは売ってる。 友人宅へ行ったら呼び出されて、これどう思うと おお、ドグラだ、いやどうも腐敗してるみたいだということで 味見係として、少し普通の酸味じゃない 腐敗臭にして食べてみたらやはり駄目。 友人夫婦にこれは食べない方がいいよっていったら 今日買ってきたのに・・・ その当時はいつも味見係で 家庭でも嫁にこれ大丈夫かどうか食べてみてと言われ よく食べさせられてた。大体において駄目なやつだ。