ピクルスの中にはマスタードオイルで発酵させたピクルスもあるとは何度も書いた如く、 ピクルスも様々な作り方があります。 私はいつも作ってるピクルスもその１つの作り方であります。 ジャイの日のピクルスはその地方、地方の作り方に従って作っていますので、 いろいろな作り方でつくっています。 これはジャイの日の料理を食べに来た人、 あるいは取り寄せで料理を食べてる人のみの楽しみでもあります。 今回はチャトニーの話を書こうと思ってましたが、チャトニーは大きく分けると２種類あります。 （これも何度も書いてます） 一つは、フレッシュなチャトニーで、ダニヤー、プディナ、パセリやハーブ類の緑色したものをすりつぶし、それにマサーラーやニーンブやアドラク、チーニー、ナマク、 まれにはラハサン、ハリーミルチを加えたもので、時間を置くと色が緑色から褐変してしまうのでフレッシュなうちに食べなければならないものという意味で フレッシュなチャトニーというのであります。

ピクルスは昨日の話の続きの如く、お酢がなければできず。 しかしマスタードオイルで乳酸発酵させたアチャールもあります。 今回作るのは、お酢を使い、うちの店独特の作り方のピクルスなのです。 お酢、ワイン、水を加え、チーニー、ナマクを加え、 その中にホールのマサーラー、ダニヤー、ゴールミルチ、 ズィーラー、ラーイー、ソーンフ、メーティ、ニゲロ、シャヒズィーラー、 プディナー、テージパッター、カスリメティを加えたものを沸騰させ、 切り分けておいた野菜に注ぎ込み、１時間もしたら食べれます。 今回の野菜はちぢみ菜という葉物です。 きょう新潟から１年ぶりのお客様。 カリーのスパイスの使い方の妙と、わさび菜のピクルス美味しいと 喜んでくれましたが、わさび菜は今日でお終いです。

ビンダルーとはどんな料理かというと、お酢を使った料理です。 私も吉祥寺のDANRANの時から店のメニューにのせていました。 お酢というのは、インドではゴアにしか存在しないものだったのです。昔は。 そのためゴアではワインからワインビネガーをつくってました。 インドではお酢のかわりにイムリ（タマリンド）やアームチュール（マンゴーのパウダー）を使っていたのです。 ピクルスもビネガーの代わりにラーイーカテール（マスタードオイル）で野菜や植物を漬け込み、乳酸発酵させて酸味を出したアチャールというピクルスもあります。 勿論、レモンやライムの酸味も使われていました。

今、東京では南インドのティファインやミールスが大流行してるそうですが、 あちゃーるさんの話だと、ミールスだと淋しいというので、 それにポークビンダルーがついてるということなそうだ。でもそれはおかしい話じゃないかなと私は思う。 南インドは旧アンドラプラデーシュ（現２州）とケーララとカルナータカとタミルだけのことで、それらの州は差異があるが、大きな差ではなく、ポークビンダルーを出すのはゴア地方だけなので、かなり違う州なのです。料理もかなり違ってソールポテルのように、ポーク（この週はクリスチャンが多くポークをよく食べられています）をレバーと肉を一緒に煮ていった料理もあり、同じポルトガル領だったブラジルと似た料理も多いとこなのです。 アーンドラやケーララ、カルナータカ、タミルで肉料理や魚料理もあります。 そういうものをミールスに入れた方が統一が取れてるのじゃないでしょうか、と思いますが。

昨日の仕込みはシャミカバーブ用のラムをひき肉にしたのだ。 シャミカバーブって何？ カバーブというのは焼くという意味があり、タンドーラーで焼いたり、日本の焼き鳥みたいに焼いたり、鉄板で焼いたりもします。シークカバーブというのはひき肉を串の周りにまぶし、、タンドーラーで焼いたものです。それてシークというのは串という意味があります。シャミカバーブはひき肉にした羊の肉をシムラミルチ、ハリーミルチ、アドラク、ラハサン、マサーラー、アンダーと練りこみ、円形にし、鉄板で焼いたものです。 インドのハンバーガーショップでは、シャミカバーブ入りバーガーがあります。 ビーフやポークは食べてはいけない、いや食べれない人の多い国なので、羊ならだれでも大丈夫です。（Vegetarianの人を除いて） まあ私はVegetableバーガーの方が好きですが。