昨日は1週間前に電話してくれてたお客様が……。 でもこうお客様が来ないと、やはり山形のお客様の来ない店なのだからしょうがないといえばしょうがないけど。 今日は休みなので、のんびり整形外科へ行き、ダイソーへ。 ダイソーではお客様にマスクをしてくれだって。 マスク売ってないのに、ダイソーでは。

カリーSetのランチの時は、その他にダルがついています。 ダルとはインドの全割豆の総称であります。 そして半割豆で作ったスープ状のものも、ダルと呼びます。 ダルにしておくのは、豆そのままだと一晩水につけておいて煮ますが、半割にしてるので、それだけ煮るのに時間がかかりません。 うちではマソールという豆を使っています。 煮るまではオレンジ色の綺麗な豆ですが、煮ていくうちに黄色になっていきます。 カリーという言語は南インドの言語に由来していて、”おかず”という意味があります。 ダルで作るラッサムやサンバルはカリーではなく、即ち”おかず”ではなく、”みそ汁”・”スープ”といった方が正しいです。 日本人でもみそ汁をごはんにかける人がいるように、ダルもごはんにかける人がいるように、プラオにかけてもいいものなのです。 ”ダルバート”という言葉がありますが、ダルとバード（ごはん料理）で粗末な食事という意味がありますが、私の持ってる料理書には、なかなか豪華な料理もありました。 それは”INDIAN CUISINE DALROTI”とVimia Patil著の本です。 即ち”ダルとロティ”（インドのパンの総称）。

昨日のヴェジタリアンカリーのパニールヴェジタリアンを説明しなかったのだが、パニールというミルクをレモン汁を加えて、蛋白質凝固されたものです。 ジャイのホームページ見てる人には百も承知の食材です。 インドではパニール屋さんがあって売ってるので、自分で作れないコックさんもいるらしい。 難しくはなく、牛乳1?に対してレモンの絞り汁1個分を加えてつくります。 ミルクを沸騰させるようにしておいて、レモンを電子レンジに入れまわり位したらとり出し絞ります。 レンジに入れると、絞り汁が多く絞れるのです。 そして沸騰してきたミルクに加え、ほんの少しかき混ぜ、ミルクが分離してきて汁の方が透明感をもってきたら金ザルにガーゼを広げておき、その上に凝固してきてるところを取り上げ、軽くガーゼをしぼり、水道の蛇口の所へぶらさげておいて4時間位おき、出来上がり。 汁の方は捨ててください。

宅配の注文は、先日の横浜の北川君の後輩の女性のみ。 ジャイの日の料理は出したいのだけど、宅配で。 みんなにうちのカリーのことは知らないだろうし、まあ手間がかかっているということしか言えないけど、だから今の流行りではないのだろうと思うが。 でも美味しいので、昔仙台で”ジャイマール”をやってた時、出してた情報誌は”スパリヴァーラム”といってて、それに『美味しいのが勝』という題で分を書いてたけど、いつも『美味しいのが勝』というイメージで料理を作ってる。 いくら手間がかかろうと、自分自身の手間なんで。 他人を使ってない分、楽な話だ。 だから料理教室もそうだが、”3種のスパイスだけで出来るカレー”とか、”15分でできるカレー”なんぞと一緒にしてもらいたくないね。

9日にやらなきゃいけないことと書いたが、ほとんどが出来た。 まあ毎日1組なので、その位は出来るか。 マサーラーは結局12時間以上炒めた。 仕上げは夜に。 洋梨のチャトニーは、ココナッツを加えて作った。 大根のピクルスは、茎立ちを加えて。 紅かぶのアチャールとスイートはまだだ。 今日の夜は、カリーをつくりましょう。