『インドカレー……』には、まだまだ間違いもあるけど、もうやめとこ。 他人の本なので。 今日は初級の12回の奄美の人と秋田の男鹿の人にマサーラーとナーリヤル・ベーサンも入れ、ガラムマサーラーのレシピと作り方を発送した。 カリーの下ごしらえをしようかなと思ってる。 昨日はSWEETのSHAHI　Tukureをつくりました。 ダールもつくりました。 やることはいっぱいあるし、税金の申告も。 コロナも山形でも11人。 仙台では大変らしい。 仙台に飲みに行くところもあるけど、これでは当分行けないのかな。 残念。 まずはピヤーズを切り……と。

あちゃーるさんと電話で話してた時、岩波新書の「ヒンドゥー教10講」というのおもしろいよ、ということを聞いて早速求めた。 その時平凡社新書「インドカレーは自分でつくれ」という本が目にとまり、これも買い求めた。 これは2019年12月出版されてた。 全然知らなかった。 そして「アルジラ」という言葉が気になってしまって。 自分が教えてる時はアールー、ズィーラーというのだけどと、辞書で調べたらやはり「アル」ではなくポテトはアールーで、「ジラ」はズィーラーでクミンシードのことだった。 長音ではなく延びない音になってた。 平凡社の校正の先生はヒンディーの辞書を調べたのかしら。 まあいいかげんなのが多いから、この本読んだ人達はアルジラなんだろうね。 いつまでも、いつまでも。 ガラムマサーラーがガラムマサラのように、ひりひり辛い混合スパイスなんでしょう。

よくインドのことを知らない人で、インド料理をやってる人も多いみたいだが、やはりインドの原則的なことは知っていなければと思います。 私は松山俊太郎という先生にインド哲学を個人教授してもらってました。 まあインド哲学を学ばなくても、少なくても”マヌの法典”は目を通してほしい。 中公新書「マヌの法典」渡瀬信之訳であります。 そうすることによって、通り一遍ではなく、インドの基本的なことが知られるようになります。 宮廷料理はナッツ類を沢山使ったり、サフランを使ったり、ヴァーラク（食用銀箔）を使ったりしますが、それ以上格が上なのは、ピュアなヴェジタリアンの料理なのです。 勿論、飛行機に乗る時も、予約の時ヴェジタリアンかどうか聞かれ、機内食もピュアなヴェジタリアン用の料理が用意されています。 やはり味もいいです。

仙台のあちゃーるさんと電話で話してたら、仙台でインド料理研究家の人が仙台で新しいカリーを作って売り出すというイベントがあるそうで、その人が作るのは牛タンカリーなそうです。 インドでは皆さん御承知のように、牛は神様として知られています。 仏教でも、お釈迦様の名前にも、ゴーダマシッタルーダと名前があり、ゴー（即ち牛）、ダマは最上級のもののことで、牛は尊敬されております。 いくら料理研究家でも、それくらいは知ってることでしょう。 ですからインドでは、牛は食べ物ではありません。 ほとんど流通していません。 インド料理ではなくカレー屋なら、カレーの場合は何の肉を使ってもいいものなので、構わないことでしょうけど、インド料理としては考えられないことです。 勿論南インドのゴア、ポルトガル領だったケーララなどのアングロインディアン料理には牛も使われる場合もありますが、主ではありません。

ガラムマサーラーのことを書いてきたが、重要なマサーラーではあるが、インド料理には必ずどの料理にも使うものではありません。 うちのメーンのカリーでも、ムルグカリーには使わず、ヴェジタリアンカリーにも使いません。 ムルグマサーラーには使います。 ダールのサンバルにも使っていません。 その他カリー類でも使ってない料理の方が多いです。 昔、御徒町にあったインド料理屋さんにパートのK君と行った時、そこのオーナーシェフの人が、どれにも最後にガラムマサーラーをふり入れてたのが見えました。 やはり全部同じ香りになってしまって残念と思ったことがあります。 ガラムマサーラーを使う時は、この料理には使うが、この料理には使わないと、めりはりをつけて料理をつくることが大事です。 そうして全体のバランスがとれたインド料理が、作れるようになるはずです。