しらたかの料理屋さん

修行中いつも師匠に言われていました。鰻ももちろん捨てる所がありません。身はもちろん、骨は油で揚げて「骨せんべい」　肝は「お吸い」に・・頭は「タレ」に使用します。こんがりと炭火で焼いて　煮詰めながら「スープ」をとります（ここで、しっかり焼かないと生臭くなってしまいます）それを瓶に保存して継ぎ足していきます。ご存知とは思いますが、鰻専門店の「タレ」は「継ぎ足し」が当たり前です。うちは、まだまだ数十年物ですが、それでも余計な水分等入らないよう常に気を使って作っています。今やスーパーやコンビニ、そして今の時季になると急増してくる「にわか鰻屋さん」もいいですが、どうせ高いお金を出すんだったら専門店がいいと思います。（冷凍鰻なんて、死んでも出しません！）

割烹　志ん月

2009.07.15：shingetu：count(1,765)：[メモ/コンテンツ]
copyright shingetu
powered by samidare
community line
http://yamagatan.com/

▼コメントはこちら

名前

件名

本文

URL

画像

編集/削除用パスワード
※半角英数字4文字で自由に入力下さい。

手動入力確認イメージ
※イメージ内の文字を小文字の半角英字で入力して下さい。

　※ 投稿後、すぐに反映されます。

ケータイサイト　問い合わせ　プロフィール