高畠・まほろばの里案内人・ とだちゃんブログ

今食文化としての郷土料理が話題になっています。 その一つに保存食があります。 郷土に伝わる塩蔵や干し物がそれらになります。 改めて見直しています。 ミズナの塩蔵を塩抜きして作りました。 この青さは生と変わらないぐらいです。 キャベツと浅漬けにしてみました。 しゃきしゃき感もそのままです。 下は定番のミズナの煮ものです。 冬は保存食が大活躍です。 本日は立春ですが　高畠の空は立春には程遠い状態です。 こごから雪マーク90%の予報です。

正式名称　　ウワバミソウ　と言います。 山の沢に群生します。 誰でもとれるものですが　　保存食として塩蔵します。 桶から取り出しものが上です。 やはり　銅なべで水からゆでで　沸騰したら覚まします。 しばらくして水にさらし塩抜きします。 すると下の写真のように鮮やかな色がよみがえります。 不思議ですね---- 採ってきたときはこのようなものです。 本日の高畠は予報が変わり日が差しています。 どうやら雪は降らないようです。

塩蔵ワラビを塩出しして食べます。 樽から出して軽く水洗い後　銅なべで水から蕨を入れて 沸騰したらしばらくそのままにしておき 冷めたら別の水につけてさらに塩出しをします。 塩出しを2.3回行うと　すっかり塩が抜けるので調理できます。 このように黒い蕨は黒いまま、青い蕨は青色に変わります。 今回のわらびは混じっています。 極太の特上わらびです。 1つは山菜うどんにしました。小国で取った天然なめこを入れてみました。 夜には　スギヒラタケと塩蔵ミズナを入れて山菜汁でいただきました。 味付けは味噌と酒粕をたくさん入れ温まるようにしました。 残ったわらびは、味付きしょうゆを使ってしょうがをすりおろし いつでも食べられるように醤油漬けにしました。 これも酒の肴にぴったりです。 本日の高畠は小雨模様です。 夜から雪になる予報です。

こめごめ　　(正式名称　みつばうつぎ)　の干しものです。 ゆでで干しますとこのようになります。 別名　　箸の木ともいい小枝がまっすぐで 昔　箸に利用したそうです。 料理方法は　水から乾燥したものをゆで上げ　そのまま一晩おきます。 その後水を切り　少々の油でいためながら　人参や糸こんにゃくを入れ 醤油　味醂　酒 だしの元などでお好みの味付けをします。 ふわっとした舌触りで　大変おいしい干しものです。 ちなみにもともとは　下のような山菜で木の葉っぱであります。 この辺では　5月の連休前後　あたりが取り頃です。 干さずににおひたしでも食べられます。 本日の高畠は大変冷え込みましたが快晴です。 除雪日和です。　3日には大雪の予報が出ています。

塩蔵わらびの干しもの　 一昨年塩蔵したわらびを干したものです。 水から干しわらびを浸し　沸騰させ　もう一度水を入れ替え 沸騰させ一晩放置します。カチカチに干しあがったわらびが ぜんまいのように柔らかくなります。 それを水を切り　糸こんにゃく　アブラゲ、などを入れて 醤油　味醂　だしの元　酒などで味付けします。 今回は　ブナハリタケの塩蔵を塩抜きし一緒に炒めました。 キノコの香りがとても合います。 ぜんまいより歯ごたえがあり　わたくしは好きです。 これは我が家の作り方ですが　別の味付けをしている方いらっしゃれば 教えてください。　　そろそろ飽きがくる時期なので別の食べ方を探しています。 本日の高畠は快晴です。　　2/1もいい天気のようですが 2/2　2/3は大雪の予報です。