株式会社 住吉屋食品｜豆腐・玉こんにゃく～山形県寒河江市

ざる豆腐とは、凝固剤によってふわふわと固まった豆乳を箱型ではなく、ざるに入れて自然に水切りしたもの。
おぼろ豆腐よりも水分が少ない分、味が濃厚なのが特徴。

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水につけて浸漬し柔らかくした大豆を水とともに摩砕し、煮出す。これをしぼって得られる液体が豆乳である。しぼった後の滓はおからと呼ばれる。

豆乳を作る際、加熱後に漉す製法を「煮しぼり」、加熱前に漉す製法を「生しぼり」という。

この豆乳がまだ熱いうちににがり（凝固剤）を加えると蛋白分子が後述するように網目状に繋がり、豆乳はプリン状に固まる。これを切り分け水にさらした物が絹ごし豆腐と呼ばれ、水にさらさず直接容器に掬い上げた物が寄せ豆腐と呼ばれる。また、固まった豆乳を崩しながら、内側に布を敷いた型に入れ、水分を抜くと木綿豆腐となる。

弊社のとうふ

湯豆腐（ゆどうふ）は、豆腐を使った料理の一つ。冬の代表的な鍋料理のひとつ。

鍋に昆布を敷き、水を張った中に一口大に切った豆腐を入れ、温まったところを引き揚げてつけダレで食べる。あまり長く煮ず、豆腐がぐらりと動いた程度が食べ頃される。

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玉こんにゃくは、山形県の名物で、山形を代表するの郷土料理の１つ。

玉状のコンニャクを割り箸に刺していき、大鍋の中で醤油ベースの汁で煮込む。
主にするめでだしをとり、日本酒を多めに入れると美味しくできる。

食べるときはカラシをつけることが多く、山形県では、観光地・祭り・学園祭などで必ずといっていいほど売られている。

住吉屋の玉こんにゃく

にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる食品添加物。

海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を豆腐に変える凝固剤として使用される。

海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが大部分を占める。
海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが先に結晶化するので、これをかき集めるなどして物理的に取り除いた後に残る液体が苦汁である。

苦汁の成分は、塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。
ほかにカリウム・鉄などのミネラルを含む。味は、主にマグネシウムイオンにより、文字通り苦い。

ウィキペディアより