フランス料理ジュアン通信

昨日作ったコンソメで冷製の前菜作りです。 それ自体が冷たく冷えてゆるくゼリー状になっていますが、更にゼラチンを足してアスピックゼリーを作ります。 寒い時期なので中身にも暖色系の野菜を使って、食感は冷たいんだけども暖かい感じを出しています。 こっちはセルクルに流したものです。 冬、クリスマスコース料理の前菜にお出しする料理です。 冬、クリスマスコース料理

散歩の途中霧のような雨が降ってきてふっと空を見たら二重の綺麗な虹が出ていましたが、片方は消えてしまってます。 写真の方角は長井橋方向。最上川と東山とをまたいで出ています。 不思議な空模様。

かぐわしい香りのコンソメスープ。 これを作るのに一日がかりです。 まずは牛のすね肉でベースのフォン（出し）を取ります。（３～４時間）煮て漉します。ここでフォンを冷まし、次に野菜と牛の挽肉と卵白を合わせて人肌程度に冷めたフォンを入れて挽肉と良～くかき混ぜて火にかけます。 温度が上がるにつれて混ぜた卵白が余計なアクを全部吸い寄せて挽肉も一塊になって写真のような状態に汁の上に浮いています。 真ん中に穴を開けて、鍋の回りから沸騰するのを避けてこの回りにこんがりと焦げを付けたタマネギを置きます。 こうすることでおこげの色が溶け落ちてスープに綺麗な琥珀色が付きます。 タイムと言うハーブの香りもプラス。これ大事な要素なんです。 ここで約１時間煮てうま味を出し、出来がったら漉して、浮き脂を徹底的に取って出来上がりなんです。 今は何でもインスタント商品があるけど、こうやって作るとほんと時間かかります。

今日は長野県から観光協会の方々２０余名がレインボープランの視察で長井市にこられ、お昼は当店でランチです。 メインの料理は肉料理のご希望で、「おきたま豚のトマト煮」に。 じっくり煮込んだ豚肉はトマトの酸味とタマネギの甘さを取り込み味も豊かになっています。 こう言う煮込み系によく合うのがこのニンジンのグラッセとフェットチーネ。 平たいこのパスタは煮込みのソースによく絡みまた一味ですよ。

金目ダイのバルサミコソースと大粒アサリ添え。 金目ダイは皮をじっくり焼いてパリパリの状態、身はふっくらジューシーです。 この料理のソースはアサリをワインで蒸した汁と煮詰めて甘くなったバルサミコ酢のソースです。 一緒に蒸し煮にした野菜もたっぷり添えてあるのでこのソースで美味しく食べられますよ。