フランス料理ジュアン通信

米沢牛の赤ワイン煮の仕込み中。２日間赤ワインと野菜の中にマリネして充分にワインと野菜の香りをしみこませます。 煮込んでいるときは厨房から客席へとワインと、肉の香りが漂ってますよ。 節柄煮込み料理にも力がこもります。 １１月２０日はジュアンワイン会「ぶんどの会」開催 １１月１７日はジュアン料理教室

寒くなるとこんな香り立つような料理があったく感じます。 大粒のホタテ貝をサッとフライパンで焼いて、白ワインでミディアムレアに火を入れる。 皿に地元産と色々野菜の蒸し煮を添えてホタテ貝を置き、レモンとシブレットの効いた焦がしバターを回しかけて。どうぞ召し上がれ！ １１月２０日はジュアンワイン会「ぶんどの会」開催 １１月１７日はジュアン料理教室

網焼きで、魚の皮をカリカリに焼いて、身はふわっと仕上げる。 なかなか難しい調理です。 付け合わせには地元産の野菜を使ったラタトウイュを。ソースはレモンの効いたアイオリソースを。 魚の上に散らしたセルフィーユもすぐ口に入るものだから自家栽培の無農薬で安心！ アイオリソースはつぶしたニンニクとタマゴとオリーブオイルでマヨネーズ状の物を作りレモンを絞って酸味を効かせてソースを作ります。 １１月２０日はジュアンワイン会「ぶんどの会」開催

今日の前菜は、 「豚肉と豚舌のパテ。後藤さんの野菜と我が家のハーブサラダ添え」 トレビスやルッコラ、マスタードグリーン、ウイキョウ、イタリアンパセリ等々味も香りも様々な野菜がいいハーモニーを奏でています。

ナージュとは、泳ぐと言う意味で水に香味野菜（セロリ、ニンジン、 タマネギなど）、 白ワインを加えて煮出したブイヨン（だし汁）の中で魚介類や甲殻類を調理し、 その煮汁をバターでつないでソースとし、魚が泳ぐぐらいにたっぷりと添える調理法のこと。 作り方は簡単ですが、ちょっとしたコツがあるんです。 そのコツとは、タマネギと一緒にポアローと言うネギを使うと香りがグンっとアップ。 そして煮汁にバターを溶かし込むときは、バターを冷やしておき、弱火にして加えて溶かしこむこと。 そして、白ワインの代わりにベルモット酒を使うとコクも香りもいいです。 写真はオマール海老とムール貝のナージュ