フランス料理ジュアン通信

いよいよＧＷに突入！ 今年の天気はどうでしょうかね？自分たちの仕事も意外と天気が鍵を握ってるところがあるんで、一喜一憂してますね。 写真は連休中のおすすめの魚料理です。 魚は金目ダイとアサリの蒸し煮、ナスのマーガレット添え。 少し暖かくなる事を期待して。ベースのソースには冷たいソースを使って、もう一つのソースは魚とアサリとマッシュムームの煮汁を。 冷、暖ダブルでソースにしています。 そのほかには春鰹や自家製のパテなどを盛った前菜を組み込んだ５月の春コース料理もおすすめですぞ！ ５月の春コース料理

前菜の盛り合わせの一皿。 ちょっと盛り付けの皿を替えるだけで気分と言うか雰囲気ががらっと変わりますね。 最近お店に変わった形の面白い皿が結構出てて、まさかこんな皿に！なんて思ってもいざ盛って見ると意外と面白っくってなかなかいい感じのものがあるようですよ。 チョコチョコ出かけてはなんとなく買ってしまうんで、マダムにもお叱りを受けることも・・・・。

結構大きな金目ダイです。 今日は火を通した金目ダイに冷たいラビゴットソース添え料理です。 あまった頭や骨はミルポワと一緒に煮てダシを取ってソースになります。 自分的には醤油と酒、みりんと生姜を入れて煮付けにして、骨の間から身をすすって食べるのが一番かな。

桜が少しずつ散りかけてきました。間もなく桜吹雪状態になっやいますね。 やっぱり桜が咲くまでが今か、今かと楽しみで、咲いてしまうと散るのを待っているのが寂しいですね。 あまり厚くなく切った鱒をさっとフライパンで焼いてレモンをギュッと絞り、摘み立てのシブレット（チャイブ）を本当に軽いバターソースに加えて、焼たての鱒にかけます。 鱒の旨みを充分に引き出すソースですよ。

魚料理のアックア・パッツアです。 アックアとはイタリア語の水と言う意味です。 パッツアとは風変わりなとか、自分では魔法って思ってますけどね。 つまりたいていの魚や肉の煮込みにはブイヨンを使って煮込んでうまみを出すんですが、この料理に使うのは水だけなんです。 水だけで煮込んでもこんなに美味いんだよって言う意味がこのアックア・パッツアには込められているようです。 もちろんアサリとかドライトマトとかオリーブ油とかアンチョビとかうまみを引き出すものは入るけど、ただの水がうそのように美味しいスープに変身します。 ドライトマトの作り方。 ミニトマトを横半分に切って１００℃くらいのオーブンに入れてトマトの水分を半分くらい蒸発させます。 オーブンから出して常温で１日置いて自然乾燥させます。 見た目に全体に水分が抜けてちじんだ状態になればOKです。 こうするとトマトの甘さや酸味が濃くなるんです。