フランス料理ジュアン通信

せっかくの連休が雨で残念ですね。月曜日ごろには晴れ間が出るよう出すがね。 まぁ雨もいいのですが、ちょっと野菜が異常に高いですよね。 今年の異常気象の影響で、暑さ、寒さが正常にならないと作物だってヘソを曲げちゃいますよ。 ナベ材料の代表格の白菜は芯から葉が巻かないし、ねぎは腐れるし本当にいいことがないようです。 サラダの材料にいたってはレタスやサニーレタスが・・・・とにかく高いです。 ならば、なんとか根菜を　と見てもやっぱり同じく・・・。 早く正常値に戻って欲しいところです。 写真は鶏肉を上から重石で押さえて料理しています。「鶏肉のディヤブル」 「ディヤブルとは悪魔のマントを意味していて、１羽の鶏肉を背中から開いて内臓を取って調理するとちょうど悪魔のマントに似ているところからこんな名前がついたようですよ。」 石ころを乗せるわけいかないのでナベを重ねて焼いています。 こうすることで肉をひっくり返さず、鶏肉の皮の面だけを焼くだけで、皮はパリパリに、身はなんとなんとふんわりと、いつもの鶏肉とは格段に柔らかく焼けます。 焼き方のコツは、鶏肉が半分くらい浸かる量の油と、中火以下でじっくり根気よく 身に火が通るまで焼くことです。 味付けは塩と胡椒をふり、おろしニンニクと少しおろし生姜をすり込んで１０分くらい置いてから焼いてくださいね。

今日も穏やかな秋の一日でした。 最近ニュースにもなっていましたが、赤とんぼが本当に少ないですね。 フットパスを散歩していると本当にたくさんの赤とんぼを見たのですが、近年ちらほらとしか見かけないですよね。 寂しいことです。 両写真とも魚は　黒ガレイを使った料理です。 上の写真は、パエリア風に米と一緒に魚を鍋で炒めて炊き上げたものです。 焦げたところの米とラー油ここが旨いですね。なんともいえません。 下の写真は、ラー油の油とタマネギと魚をロースト。焼き上がりに具の入ったラー油をかけています。 写真奥に見えるのはジャガイモのパイヤソン 茹でたジャガイモをチーズおろしで細長くおろしてバターで焼いた付け合せです。

栗がおいしく煮えました！！ ２５日に拾ってきてから今日で３日目・・・・手間がかかります。 これを保存瓶に詰めて煮沸しながら真空にして冷めてから冷蔵庫で保存します。 味がなじんだら食べごろです。当たり前ですが煮あがった今日よりも絶対に旨いのは間違いない。

ラー油流行ってますよね。 様々なラー油がありますが最近このブームでニンニクが不足がちになっているとか。凄いですよね。 我が家でも何とか旨いラー油を作ろうとちょっと挑戦して見ました。 今回は、オリーブオイルを使い、唐辛子、ニンニク、タマネギはもちろんのことカリカリに炒めた自家製のパンチェッタやアンチョビ、ローストした半ドライトマト、ハーブ類を入れて具沢山にして作って見ました。 あまりにも辛いのは嫌なので唐辛子の量はほどほどにして、油で炒めないで、熱い油をかけるようにして辛味を調整し、他の分量はほとんど適当な感じですがそれなりに旨く出来ましたよ。 今回はハーブなどを入れて洋風にしてみましたが干し海老やゴマなどを使うとまた味も変わって旨いものが出来ると思います。 早速あったかいご飯にかけて食べてみましたがＧｏｏｄでした。他にはカルパッチョや焼いた魚や、肉にも、前菜の料理と組み合わせてもスーッ溶け込んでしまうような感じです。

今日は秋晴れ爽やかでほっとする一日。 お陰様で朝は寝坊をして散歩は午後から行きましたけど気持ちよかったですよ。 寒い日が続いて、身体がこわばっていたのでいい気分転換になりました。 唐辛子を使った料理今流行っていますよね。最近の大流行は「食べるラー油」とかね。 自家製で作ってる方もたくさんいるのでは。 レシピもたくさんあり、数種類のラー油を作ってそれぞれのものに使い分けするのがいいみたいですね。 ちなみに、よくスパゲッティの料理に出てくる「アーリオ　オーリオ　ペペロンチーノ」これも唐辛子オイルをを使ったラー油の一つですよね。 アーリオ＝ニンニク オーリオ＝オリーブオイル ペペロンチーノ＝唐辛子 たったこの三つの素材でおいしいスパゲッティが出来るなんて凄いと思いませんか。 写真の料理は「真鯛のポワレ、煮詰めたバルサミコソース」スパゲッティじゃありませんが付け合せに甘南蛮と仕上げに唐辛子オイルをまわしかけています。 身体をポカポカとあっためてくれるし、脂肪の燃焼も助けてくれるし、これから寒い季節に向かっていくのでこれは合理的な調味料にもなっています。