フランス料理ジュアン通信

ちりめんキャベツ(サボイキャベツ)は、ヨーロッパではごく一般的に使われているキャベツで、葉がちりめん状に縮れていてマスクメロンのような模様が特徴です。 葉の縮れがクッションとなって輸送にも強く、日持ちの良い品種です。 レストランなどでよく使われおり、生食にはあまり向いていませんが、煮崩れしにくく加熱すると甘みがでるので、煮込み料理などに最適です。 日本での栽培は少なく、海外から輸入したものを使うことが多いようです。 以上ネット上にあった説明文を引用させていただきました。 これは去年から知り合いの農家さんで作っていただいているちりめんキャベツ（サボイキャベツ）が今年初入荷です。 昨年はどういうわけかなんとな～く縮れているような・・・てな感じでしてが、今年は形も見事に球体で葉っぱも蜂の巣状に縮れています。 この辺の気候や風土でも育つ野菜としてまた一つ我が家のメニューに加わりました。 ネットの解説にもあったように生食には向きませんが、ロールキャベツやポトフなどの煮込みにはよく合います。 煮込むと甘味も強いのでスープの味もまた美味しく野菜のだしとしてはもってこいのキャベツですよ。 こんな手に入りずらい野菜を作り今年で４年目、毎年一品ずつ本物になってきているように思えます。 最初の２年は、ポワロー（西洋ネギ　地中海原産　甘味が強くスープなどによく使います）とトレビス（イタリア原産の野菜で赤紫の色が綺麗で食べるとほろ苦く、サラダによく使います）を作りましたがなかなかうまく育たずかなり手こずった野菜です。 去年からは２年かけてこのキャベツを作り続けています。さらに本物に近くなるように生産者さんと共に励みたいと思っています。

１０月も後半になりました。 天気は悪いもののそう寒くも無く過しやすい気温ですね。 秋も段々と深まってくると素材として出てくるのが鹿や鴨といった野鳥などジビエ料理です。 昔は狩猟の獲物料理として秋から冬にかけて食べられた料理でたいそうなご馳走だったようです。 日本にも昔からその類の料理はありましたが、王侯貴族の食卓や宮廷料理などに仕上げてきたのが、フランスやイタリアの料理人達 それが現代まで延々と受け継がれてきていて料理法なんかはほとんど変わらないような気がします。 この写真は長井市内を流れる川で泳いでいるかる鴨のツガイでしょうか。 最上川のフットパスを散歩していると犬に反応して結構藪の中から飛び立って、一瞬ビックリすることがしばしばあります。 このあたりは狩猟が禁止区域なので鳥達も安心しているようですね。

今日は朝から晩まで寒い一日です。 寒がりの自分は完全に冬装備になっています。 紅葉もかなり進んで来ていいますね。店先のドウタンの木の一部は完全に真紅になっていますよ。 それでも畑ではまだ寒さに弱いはずの枝に残ったバジルが青々としていて葉をつけているということは幾分温かさも残っていると言うことでしょうかね。 あとは木苺もまだ生っているし、イタリアンパセリは雪が降っても少々で大丈夫、 写真のベーコンの上に置いてあるタイムやローズマリー、月桂樹の葉っぱも青々と茂っています。 暖かくなったり、急に寒くなったり、年を重ねてくると去年より今年と急に寒がりになった様でなかなかついていくのが大変なものです。 写真は鶏肉の入ったテリーヌです。 中身は２種類の挽肉をあわせて、ハーブやキャトルエピスなどのスパイスを加えて香り豊かにして焼き上げたものです。 テリーヌとは陶器や鋳物などで出来た鉢のこと。 肉や魚介類をこのテリーヌ鉢に詰めて焼いたり、蒸したり、ゼリー寄せなどをして調理した料理です。

昨晩は今年度第６回目の料理教室でした。 テーマは「お米」です。 上の写真は、米粉を使った鶏肉のシチューです。 出来上がって味見をしていただきましたが皆さん「米粉を使った」っと言われないと分からないと異口同音に言っていました。 使った米粉も、もっとも粒子の細かいパウダー上の米粉を使って、小麦粉を使って作るのと同じ方法でホワイトソースを作りシチューに仕立てています。 口ざわりはもの凄く滑らかで味的にも小麦粉で作ったものと引けを取りませんのでアレルギーを持った方でも安心して美味しく食べていただけますね。 ２品目は、野菜のフリット。 米粉を卵白で溶き油でからりと揚げたものです。 米粉を水で溶いた衣だけだとカリンカリンに揚がりますが卵白が入っているので多少ふんわりとしてきます。 デザートは今回はつや姫を使ったババロアで多少出来上がりに時間がかかりますがかなり美味しく出来ました。 米粉の使い方は色々ありますがまずは一度何かの機会があったら使って見て食べて見てください。

夕方の４時を過ぎるころには太陽もかなり西に傾き、フットパスを散歩しているとススキや背の高い木々でその影に入るとかなり涼しいと言うより寒い感じです。 周りにはクルミの木や柿木があって小粒のオレンジ色の実を枝一杯につけています。 我が家では夏に太陽の陽を一杯浴びたバジルを収穫しすでにペーストを作っています。 暑すぎた夏でしたが、バジルにとっては嬉しい限りで太陽大好きハーブなんです。 １０本植えたバジルも湿気が少なかったせいか病気一つせずに育ち、大量の葉っぱを収穫することが出来ましたよ。 それを使って写真のようなパスタや、ドレッシング、ピストーソース、バジルライスなどなど、かなり便利に利用出来ます。 葉を取ったあとの茎もただ捨てるのはもったいないのでオイルに漬け込んでバジルオイルを作り、料理にひとふりかけるとこれもなかなかの一味なんですよ。