フランス料理ジュアン通信

今日も暑かったですが外は意外と風があって家の中にもスースー入ってきて扇風機で充分暑さをしのげたようです。 電力需要も逼迫しているようですし、無理をしない範囲で節電に協力です。 写真は自家製のカッテージチーズを作っているところです。 意外と簡単に出来るので作り方を紹介しますのでぜひ作ってみて下さい。 材料は、 牛乳（乳脂肪の多いもので、例えば乳脂肪分　３．８％）くらいの牛乳３００ｃｃ レモン汁　半個分 キッチンペーパー 作り方は、 ①レモン半個分（約　大さじ１杯分）を絞っておきます。（写真の左上） ②鍋に牛乳を入れて火にかけ、沸騰直前まで沸かし火を止め、ここへ絞ったレモン汁を一気に加えます。 ③へらでサッとひと混ぜすると水分と油脂分と分離してくるのでこれを漉します。 （写真右上） ④高さのある寸胴にザルを置き、キッチンペーパーを広げた所に牛乳を注ぎ漉します。 ⑤ペーパーから水分が落ちなくなるまで置くと、ペーパーの中には柔らかいチーズが出来ています。 （写真左下） 冷蔵庫で３，４日保存可能ですが、必ず次のことを守ってください。 チーズの保存容器は必ず熱湯消毒をしたものに入れてふたをして保存しておいてくださいね。 これを利用してサラダに入れたりパンにつけたりと色々利用できます。 （少し塩を足してください） 写真右下は、自家製のスモークサーモンのピュレにケッパーと共に混ぜたものです。 カリカりに焼いたフォカッチャパンにのせて前菜に。 さて、漉して残った汁はもったいないので、汁の半量くらいの牛乳とハチミツ、足りなければ砂糖を入れて、レモン汁を足して飲料としてご利用下さい。

このパリパリとカリカリは見た目や食べたときの食感を表しています。 ご家庭で毎日料理する中で、今日はなににしようとか・・・毎回思案していませんか？ 同じ素材でも調理法で変化を付けて見るとまた違った味わいの新しい料理になるので是非お試し下さい。 写真は、鶏肉（もも肉）と魚（魚は金目ダイ）です。 鶏肉は皮を下にして油を薄く敷いたフライパンに入れて火をつけて、中火より弱めにして焼き始めじっくり皮面を焼きます。 この時はフライパンにふたをしないで焼きます。 こうすると余計な脂が出てきてカロリーもダウンし、こんがりと焼けて来る頃には皮がパリパリになってきます。 全体の半分以上が白っぽく火が通ってきたら余分な脂を捨てて裏返して完全に火を通します。（肉、魚共通） 写真の鶏肉には塩、コショウをやや多めにしてタイムとローズマリーを振りかけて焼き、ソースがないので焼き上がりにサッとワインビネガーを振って、カリカリチキンのプロバンス風の出来上がりです。 魚も同様にして焼きます。写真のガルニチュールは野菜にガーリークマヨネーズをかけてグラタンにしたものです。

畑も花壇も干上がっています。 夕方突然いい雨が降ってきて、これで花壇も少しは潤うな。なんて思っていたらあっという間に雨が上がってしまいこれじゃぁほとんど雨水が土に浸透していませんね。 いつもお世話になっている農家の方も、水不足で作物が大きく育たなくて困った様子。 水は命です。 写真はお賄いの一皿で、やっぱり夏のトマトは主役に大抜擢。畑のトマトとこれまた畑のバジルを合わせた逸品になりました。 「魚のムニエル、畑のトマト、バジルソース」 作り方は超簡単ですので是非試してください。 ◆材料　４人分 ・切り身の魚（お好みで・・・・４切れ ・塩、コショウ・・・・・・・・適宜 ・ワインビネガー・・・・・・・適宜 ・ニンニク・・・・・・・・・・１片分 ・畑のトマト・・・・・・・・・中玉　２個をゴロゴロと切っておく。　 ・バジルペースト・・・・・・・大さじ１くらい　 （生のバジルとオリーブオイルをミキサーにかけてペーストにしたもの） ◆作り方 ・切り身の魚に塩、コショウをして、粉をまぶして、余計な粉ははたいておきます。 ・フライパンに少し大目のオリーブオイルを入れて、半割りのニンニクを入れてから火を付けて弱火でニンニクを炒めます。 ・ニンニクが色付いてきたら一旦取り出します。 ・このフライパンに魚を入れてムニエルにして火を通し、ワインビネガーをサッと一振りふりかけます。 ・更にトマトを加えて、火を通し、スプーンなどで少し潰し加減にしてトマトから汁を出します。 水分が出てグツグツ煮えてきたらニンニクを戻し、バジルペーストを加え全体を混ぜて味を見て塩、コショウで調整をして出来上がりです。

リエットの作り方昨日の続きです。 ⑥豚肉が柔らかくなったら、ブーケガルニを取り除き、肉とタマネギをザルなどですくい上げてボウルに移します。 ⑦鍋に残った脂がまだ白濁しているときはもう少し弱火にかけて水分を蒸発させ、透明な脂にして漉しておきます。 ⑧肉は熱いうちにフォークとかフードプロセッサなどを使ってほぐし、ボウルに移し粗熱を取ります。 ⑨鍋に残って漉した脂をボウルに入れて氷水に当てながら粗熱を取ります。（周りが白く固まって来るので混ぜながら冷ます） ⑩　⑧のボウルに冷めた⑨の脂を1/3量くらいを加え豚肉と合わせ混ぜ、味を見て塩、胡椒をふり味を調えます。 ⑪これをボウルの底に氷水を当てて冷やしながら脂が固まってネットリとするまでよく混ぜる。 ⑫容器に詰めて、残った脂を表面に少し厚めに流しておく。（こうしておくと豚肉が空気に触れないので酸化を防ぎます。また食べるときはこの脂をはがして肉をすくいだし 　はがした脂でまた穴を生めておくといいでしょう。） ⑬バケットなどをトーストしてカナッペのようにして食べたりピクルスを添えたり、お酒と一緒にどうぞ。サンドイッチにもいいですよ。 写真は、⑩　⑪のあたりです。

リエットとは主に豚肉をその脂肪かラードで柔らかくなるまで煮てペースト状につぶして作った保存食品なんですよ。 豚肉はビタミン豊富な食材です夏ばて防止に役立つかもね。 これだけ食べてもダメですよ！！ちゃんと他の魚や野菜とかもちゃんとバランスよく食べることです。 [材料] ・豚肩肉　　　　　２５０ｇ（塊） ・豚バラ肉　　　　２５０ｇ（塊） ・ラード　　　　　２００ｇ ・タマネギ　　　　大１個（スライス） ・白ワイン　　　　３００ｃｃ ・水　　　　　　　肉がかぶるくらいの量 ・ブーケガルニ　　１束　（タイム、パセリの茎、ローリエをセロリの茎で包んでタコ糸で縛ったもの） ・塩　胡椒　　　　適宜 [作り方] ①豚肉は各３センチ角くらいに切っておきます。 ②タマネギは薄くスライスにしておきます。 ③鍋にラード（２００ｇの中から）を熱し、豚肉を入れて、中火で豚肉の脂が出るまでよく炒める。 ④タマネギを加え更にしんなりするまで炒め軽めに　塩、胡椒をする。 ⑤白ワインを入れて、肉がかぶる量に足りなければ水を足し、一旦沸かしてブーケガルニを入れ、ふたをして約１，５時間くらい 　を目安にゆっくり弱火で煮込みます。 ※注意　 煮込んでいる途中水分が蒸発して水気がなくなると肉が唐揚げ状態になって固くなるので、必ず水を補給してください。 　　　あくまでも煮る状態を保つこと。 豚肉は、長井市の丸川精肉店さんからの「おきたま豚」をいただいています。 丸川精肉店 写真は出来上がり。こんな感じです。 作り方続きは次回に紹介します。 7月１０日よりコース料理が夏メニュー！！になりました。 下記の情報もご覧ください。 2009年4月からのジュアン料理教室日程と講習内容 ジュアン夏メニュー ジュアンのお菓子