起業のすすめ

母親に女手一つで育てられた杉野さん。 母は、食べ物にかけるお金だけは惜しまない人だった。 中学二年生の誕生日、一流ホテルのケーキを買ってくれた。 濃厚なクリームの甘味。華麗なデコレーション。まるで夢の世界からの贈り物のように見えた。 この瞬間、杉野さんは菓子職人になりたいと思った。 高校卒業後、「ホテルオークラ」の菓子製造部門に就職。 一流ホテルで働くのが誇らしく、いつも友人に自慢した。 しかし、ある日、女友達が言った。 「あなたは　何ができるの？」 杉野さんは答えられなかった。見習いの一年間、アイスクリームを錬るだけ。 一人でケーキも作れなかった。 「悔しいんじゃなくて、恥ずかしかったですね。自分をもっと高めていくことをしなければダメだと思いました」 どうすれば自分を高めることができるか。目指したのは菓子の本場、フランスでの修行。 アルバイトでお金を貯め、２５歳でフランスに飛んだ。 （プロフェッショナル仕事の流儀１より）

ぼくは、かなり大きい声を出して怒るんです。 それは、いい仕事をしたい、お客さんによい状態のものを出したいという一心からです。 お菓子に使う材料はすべて神様から与えられたものであって、 僕たちがちゃんと料理することで、それらはよい状態でお客さんの手元に届くわけです。 でも、自分たちが不注意なことをしたら、それはもう出せない。 陶芸家が、自分の作品が気に入らなくて割ったりしましよね。 あの気持ちがよくわかります。 ほんの少し、数秒違っただけでもベストな状態にはできないんです。 だから、常に気が抜けないんです。 （プロフェッショナル仕事の流儀1より） 毎回、プロのことばに接し、プロの厳しさに打ちのめされます。精神性の違いというか、覚悟の違いですかね。ただそれだけに終われば評論家、実践しなければ価値がありません。

杉野さんがこだわるのはチョコレートのつや。 少しでも冷まし過ぎると塊ができる。 熱いとつやは生まれない。最高の状態は一瞬。 チョコレートの粘り気だけで、かけるタイミングを判断する。 「この一瞬をのがすと商品にならない。綱渡りみたいですが、その中に本当のおいしさがあるんです」 杉野さんは、味に直接関わる仕事は絶対に人任せにしない。 この日は赤スグリのムース。 急に作業を止め、氷水に手を突っ込んだ。 絞るとき手の体温が少しでも伝わると、赤スグリの果汁がムースから溶け出てしまう。 細かなことを諦めるか諦めないか。 細部にこそ、神は宿る。 （プロフェッショナル仕事の流儀１より）

その男の菓子は、本場フランスで「ほかのどこにもない菓子」と呼ばれる。 パティシエ・杉野英実。１５年前、日本人として初めて、世界の菓子職人の頂点に立った。 杉野が目指す菓子。それは、単においしいだけの菓子ではない。 「人を幸せにする菓子」。 その違いは何から生まれるのか。 この日、杉野が最もこだわったのは、ジャムの隠し味のショウガ。 「切り方が粗い。自分で食べてごらん。これだけの厚さで。　どう感じる？」 素材の微妙な厚みの差で、味のバランスが崩れる。 「ほんのちょっとしたことなんですけど、一番おいしいところがブレてしまうとゼロです」 「当り前のことが一番難しい」 杉野が一番大切にしている言葉である。 （プロフェッショナル仕事の流儀１より） 当り前のことを、当り前にできるようになる。 その、当り前のことがわかっていないことが多い。

プロフェッショナルに必要なのは、自分の仕事に対する誇りと責任です。 先ず、誇りを持たなくてはいけない。誇りだけで責任がとれない人はダメです。 それをしようと思えば、やっぱり努力しないといけない。 本当の意味でのプロになるためには、自分の仕事に時間を割いて、 他のことを犠牲にする必要があると思うんです。 みんな、持っている時間は同じだから、そこまで集中しないと、その道のエキスパートにはなれない。 自分が才能がないと思うのなら、もっともっと時間をかけないと。 努力は、人のためではなく自分のためにするもの。 自分は努力していますよと言っている間はプロじゃないと思う。 何も言わなくても、見た人がすごいと思ってくれるのが本当のプロでしょう。 By佐野俊二 （プロフェッショナル仕事の流儀１より） 自分が才能がないと思うなら、もっともっと時間をかけないと。 努力できることが才能である。