米沢牛辞典

生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（エダニク）といいます。

このとき、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
つまり同じ体重の牛でも、より多くの肉が取れる方が食肉として質が高いという評価になるのです。

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