米沢牛辞典

牛肉は（社）日本食肉格付協会によって格付が行われています。
これは取引をする場合の目安となり、格付けの等級が高ければ値段も高く取引されます。

牛肉の格付けには、以下の２つの等級が使われます。
１つは歩留（ブド）まり等級、もう１つは肉質等級です。

歩留まり等級はA-B-Cの３段階に分かれておりAが最も良く、
肉質等級は5-4-3-2-1の５段階に分かれ５が最も良い等級となります。

実際の表示では、２つの等級を組み合わせて【A-5】とか【B-3】というように表示し、歩留まり等級が３段階、肉質等級が５段階ですから、牛肉の等級は全部で15段階で表わされます。

最高ランクである【A-5】に評価される牛肉はほぼすべてが和牛であり、割合で言うと全体の約15％程度と言われています。

米沢牛に選ばれた牛は、すべて【A-5】ないし【A-4】に格付けされた黒毛和牛ということになります。

2010.09.13：紅花商人：count(8,369)：[メモ/米沢牛/用語集]
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