米沢牛辞典

まず「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色沢と質」以上の４つについて評価が行われ、４項目の総合的な判定から最終的に肉質等級が決定します。

「脂肪交雑」・・霜降の度合いを表しています。BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。

「肉の色沢」・・肉の色と光沢を判断します。「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられています。一般的に鮮鮭色が良いとされています。また光沢については見た目で評価されています。

「肉のしまりときめ」・・見た目で肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ると評価されます。

「脂肪の色沢と質」・・まず色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。

2010.09.14：紅花商人：count(10,086)：[メモ/米沢牛/用語集]
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