上杉時代館の｢直江兼続公｣講座(別館) - 山形県米沢市 上杉時代館
▼【今が旬です】 米沢のうこぎ - レシピA
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有限会社おたまや 秋葉と申します。ご連絡が遅れまして申し訳御座いませんでした。 それでは下記の通り回答させて頂きます。 ======================================================= 新芽の時期は短く、すぐに大きな葉になるのですが、 １ いつ頃まで摘んで食べられるのか 【回答】地域の気候、また初芽の時期により多少異なりますが、この米沢ですと ４月初旬〜中旬の新葉または新芽、５月初旬〜６月下旬頃の新芽、新梢 （茎立の部位であまく一番うまいとされるところ）になります。 基本、いつころまでとはありませんが、軽い力で手で摘める柔らかい所は 繊維が固くなっていなく、食べても美味しいとされます。 ２ どの程度の大きさの葉っぱまで摘んで食べられるのか がわからず、本当の新芽しか食べていません。 大量にとれる大きな葉っぱでも、できれば長い期間食べたいと 思いますが、開いた葉はだめなのでしょうか？ 【回答】余り大きい葉は、固く、苦みがある為に天ぷらやおひたし、またうこぎ ご飯といったものには適しません。 摘み取りのポイントは黄緑色した。新芽、新梢が良いです。 一度、親葉も 茹でて食して見るのも良いと思います。 経験上、７月２０日以降（地域によりまた、うこぎ生育場所で異なる）は新芽の 部分でも灰汁が強く、また固くなり生食用としては余り適さない事と存じます。 ======================================================= それでは宜しくお願い申し上げます。
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