しらたかの料理屋日記

▼食材はムダにするな!

修行中いつも師匠に言われていました。鰻ももちろん捨てる所がありません。身はもちろん、骨は油で揚げて「骨せんべい」 肝は「お吸い」に・・頭は「タレ」に使用します。こんがりと炭火で焼いて 煮詰めながら「スープ」をとります(ここで、しっかり焼かないと生臭くなってしまいます)それを瓶に保存して継ぎ足していきます。ご存知とは思いますが、鰻専門店の「タレ」は「継ぎ足し」が当たり前です。うちは、まだまだ数十年物ですが、それでも余計な水分等入らないよう常に気を使って作っています。今やスーパーやコンビニ、そして今の時季になると急増してくる「にわか鰻屋さん」もいいですが、どうせ高いお金を出すんだったら専門店がいいと思います。(冷凍鰻なんて、死んでも出しません!)

割烹 志ん月
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2009.07.15:shingetu

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