しらたかの料理屋さん
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食材はムダにするな!
修行中いつも師匠に言われていました。鰻ももちろん捨てる所がありません。身はもちろん、骨は油で揚げて「骨せんべい」 肝は「お吸い」に・・頭は「タレ」に使用します。こんがりと炭火で焼いて 煮詰めながら「スープ」をとります(ここで、しっかり焼かないと生臭くなってしまいます)それを瓶に保存して継ぎ足していきます。ご存知とは思いますが、鰻専門店の「タレ」は「継ぎ足し」が当たり前です。うちは、まだまだ数十年物ですが、それでも余計な水分等入らないよう常に気を使って作っています。今やスーパーやコンビニ、そして今の時季になると急増してくる「にわか鰻屋さん」もいいですが、どうせ高いお金を出すんだったら専門店がいいと思います。(冷凍鰻なんて、死んでも出しません!)
割烹 志ん月
2009.07.15:
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丑の日も近いことですし
山形県内で、真面目にがんばっている鰻屋さんを代表して、美味しい鰻ができるまで・・(前編)を紹介します。もちろん 活鰻を使用するのが大前提!
先ずは「割き」「裂き」・・八年もかかります。ほんの数秒で、一気に・・
肝、骨、ヒレを切り取って、串打ち・・これがまた、三年もかかります。
次に、白焼き・・皮目から焼きます(もちろん炭火で)
前編はここまで。 美味しい 安全 安心なうなぎは専門店でどうぞ。
板前 日誌
2009.07.03:
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一年ぶりの投稿です
1年経ってようやくパスワード思い出しました。物忘れしないよう、うなぎを食べましょう。安心安全 美味しいうなぎは、是非専門店でどうぞ。これだけの記事で1時間もかかってしまいました。
割烹 志ん月
割烹 日誌
2009.06.30:
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なんとっ!
9月末〜しか逢えない、おっちゃんがニコニコと調理場にっ!早すぎっ!採れたそうですあの高級品が!でも、安定してお客様に提供できるのは9月末〜です。(どごで、採っちゃな? ん・・? お客さんから聞がれっから・・南陽の方で・・)別に私が事細かく聞いても そう簡単に採れるわけないんですけど・・・さすが松茸職人!しかし ありがたいものです、鮎にしても、松茸にしても、ある意味命がけで採ってきてくれるんですから。彼らのおかげで、店が成り立っているんですね。
2008.09.07:
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しらたかの秋
今日、あゆ御膳の発表会がパレス松風で行われました。9月より発売いたします。町内4店舗 あゆ茶屋 パレス松風 ひさご 志ん月になります。もともと、お持ち帰り用のお弁当ですが、各店舗でも召し上がれますので是非どうぞ。(要予約)
2008.08.27:
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山形県民は皮を食う!
まだまだ暑い日が続きますが、初あけびが入りました。まさに秋味ですね。皮のほろ苦さと味噌の甘さが日本酒にぴったりです。そのうち 秘密のケンミンショーに紹介されるかも。
割烹 志ん月
2008.08.10:
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地 鮎
今日から8月、ようやく 初鮎が入荷しました。
割烹 志ん月
2008.08.01:
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ながいの料理屋さん
長井市の老舗 割烹 喜美乃家さんに行ってきました。さすがですねえ、すべて美味しかったです。主人の料理に対する真心が伝わってくるようでした。いい勉強になりました。
2008.07.13:
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7月24日(木) 8月5日(火) は
土用丑の日になります。美味しい 安全 安心 な 鰻は 専門店でどうぞ。
割烹 志ん月
2008.07.04:
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7
2008.07.04:
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2008.07.04:
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骨まで愛して♪
うなぎの骨せんべいになります。うなぎの骨はかなり硬いので2〜3時間じっくり低温の油で、水分がなくなるまで揚げます。お客様から 鰻の注文を受けてから高温の油で二度揚げして 熱々を提供しております(サービス) うなぎは時間がかかりますからね。
割烹 志ん月
2008.06.18:
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うなぎの雑学
うなぎは、 ビタミンの宝庫といわれる食品で、特にビタミンA・Eは牛肉や豚肉の10倍も含まれています。ビタミンAは視力を正常に ビタミンEは老化防止
また、コレステロールを抑え血液の流れをよくする働きもあります。成長期のお子様から、年配の方まで安心して召し上がれる栄養素の高い食品です。
割烹 志ん月
2008.06.12:
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うなぎは時間がかかるっ!
当然ですよね。注文をいただいてから、活鰻を割き、串打ちして、白焼して、蒸して、それから 本焼と・・・待つのが粋とはよくいいますが 今の世の中そんな悠長な事はいってられません。ということで、何時頃、何名で と電話で注文をいただければ、そんなに待たせずにお客様に提供できます。(もちろんお客様が到着されたら本焼します)詳しくは当店のHPで。
割烹 志ん月
2008.06.04:
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あなたのためにうなぎは戻ってきます
県内外の活鰻を扱うお店です。美味しい鰻は専門店でどうぞ。
割烹 志ん月
2008.06.03:
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