★２nd.家庭で出来る「Aoyama流：ほぼ勝手にベーコン」づくり:しだれお

しだれお

▼★２nd.家庭で出来る「Aoyama流：ほぼ勝手にベーコン」づくり

前述＜Step８＞以降、ほぼ放置（･･･と言って良い）しておいたお肉が程よく熟成している頃となった。ビニル袋を開けてみると、ちょっと生ハムっぽい様な香りがする。もちろん、腐敗臭は無い。
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ちなみに、これからの行程は、＜Step９＞塩抜き、＜Step10＞余計な水分を抜く、＜Step11＞風乾、＜Step12＞燻煙、＜Step13＞寝かせ、＜Step14＞とりあえず完成！･･･と進む事となる。

さてさて・・・、
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■Step９■

＜Step８＞が終わったら、ここで塩抜きを行う。塩抜きをする理由は、このままでは塩辛過ぎるからである。要するに、塩漬け（塩蔵）していたキノコや山菜を戻す事と同じだ。
肉の表面を水で軽く洗った後、ごく細い流水で一晩ほど塩抜きする。溜め水でも良いが、水はたっぷりと張り、時々水を全量交換しつつ、一昼夜ほど。
（作業時間：５分＝その後は流水まかせとなる。）
[画像]いずれにしても、塩の抜け加減は、肉の端っこをちょっとだけ切って食べてみて確認するのが確実だ。でも、もしも、完成後に多少塩辛ければその分だけ料理の際の塩を減らせば良いし、その逆もまたシカリだし。先ずは失敗を恐れずにやってみると意外になんとかなるものだし、次回からの要領も掴める！というものだ。
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■Step10■

流水（もしくは溜め水）で塩抜きしたお肉の余計な水分を抜く。
以前は、キッチンペーパーなどで水分をふき取って、その後、１～２日ほど冷たい外気に晒したものだが、近年は秘密兵器を使う様になった。
その私の秘密兵器とは･･･本来の使い方とは縁遠いが（汗；）市販されている「ペットシート」だ。水分はガンガン吸ってくれるし、ポリマーに吸着されて逆流しないし、外に染み出しても来ない。加えて、その高い機能の割には非常に安価でもある。
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能書きはそのくらいにして、塩抜きした肉をいきなり直接にペットシートで包み、
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ビニル袋に入れて、
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それを発泡スチロール箱や保冷箱などに入れて、
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またまた、１日ほど気温１０℃以下の冷暗所に置く。（冷蔵庫内もＯＫ）
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（作業時間　合計１０分程度）
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あとは、ちょっと「風乾」し、その後「燻煙」、そしてちょっと「寝かし」で「完成」だが、その中で＜Step12＞燻煙が一番厄介で手間もかかる。

ちなみに、以前は、七輪に炭をおこして、ボロナベに木片を入れて直火にかけて煙を出し、その上に肉や魚、チェダーチーズなどをセットした一斗缶をかぶせて行ったものだが、最近は使わなくなったオーブントースターで代用する様になった。
温度管理やコントロールも重要なので、この部分は完全に＜設備勝負＞だと思う･･･が、一般家庭だし、欲を言ったらキリが無いので、先ずは「これで頑張る！」のだっ。

後日＝＞★Final.家庭で出来る「Aoyama流：ほぼ勝手にベーコン」づくり･･･に続く。。。
画像 (小中大)
2009.12.24：shidareo

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