やまがたノート

先日、麹作り見学をさせてくださった高橋さんのもとで今度は味噌作り見学。 農協で機械を借りて作るという大量味噌作り。 使用する大豆の総量はなんと７０㎏！ 味噌の原料となる米（麹）や塩をたすと軽く２００㎏は超えます。 大豆と米は水を含んで膨らむので出来高は何百㎏になるのでしょう？！ その大量なる味噌作りの強い味方が、借りてきたという圧力釜と電動ミンサー。 一晩水に漬けていた大豆6㎏を圧力釜へ入れて茹でること1時間。 ほんの1時間で大豆は親指と小指で触った程度でもすぐにつぶれるほど柔らかくゆで上がります。 ゆで上がった大豆（6㎏）　と　あらかじめ塩（3㎏）が振られた麹（9㎏） をよく混ぜ合わせてミンサーへ。 おもしろいほどに簡単に混ぜ合わさって出てきます。 それをボール状にし、樽の底へ投げつける！ あっという間に1セット終了～。 この作業を2日にわたって12～13セット行い、この冬の味噌仕込は完了。 土用明けには食べられるようになるよ、とのことでした。 今回も柔らかさと味の加減はこんなだよ、と できたてホヤホヤを食べさせていただきました。 自分が仕込んだ味噌と比べて、ちっとも塩辛くなく甘いのが印象的でした。 麹の量が多めなのと、大豆がよくすりつぶされてすでに塩が馴染んでいるからなのかなと考察してみました。 ちなみに圧力釜と電動ミンサー、レンタル料はそれぞれ1000円だそうです。 こんなに作るなら借りない手はないですね。

山形で生活していると実にいろいろなことが覚えられます。 今日は麹作りの見学へ行ってまいりました。 長谷堂に住む高橋さんご夫妻による自家用麹作りです。 麹は買うと高いし、米は安いし、何より おもしゃくてよ～。 こたつでぬくぬくしてるより二人で麹作りしてるほうがいい。 とその言葉の通り、長年お二人で作業されてきたのがわかる息ピッタリの作業風景でした。 麹作りには丸3日はかかるところの一日分しか見ていないのですが、丁寧に説明していただけたので大体のことはわかったような気がします。 ほれ触ってみろ、食べてみろ と米の固さや温度加減も肌で感じさせてくださり、麹作りをする時にはきっと蘇ってくるであろう感触でした。 先々週から数回に分けて行ってきた今年分の麹作りの仕込みは今日で終了。 来週は農協から機械を借りてきて、できたて麹たっぷりの味噌作りをするそうですよ。