やまがたノート

新大豆、なかなか産直で見かけません。 他の豆、秘伝豆の新豆等は見かけるのですが、味噌に良さそうな大豆はまだ。 先日の味噌作り講習会で使用した大豆も昨年のものだそうで、春にならないと新豆は使えないとのことでした。 それは大豆を大きく扱っているからのことだと思うのですが、小売りの新豆は出てきてもいい頃でしょうか。 昨年一番最初に味噌を仕込んだのは11月下旬のことなのですが。（新豆を使ったはず） そんなこんなで市販の大豆ばかり気にして、我が家の新豆の存在を忘れていました。 灯台下暗し。 ポツリポツリとさやから豆を取り出し、虫食いなどをよけつつも1.5kgくらい採れました。 はっきりとした虫食いは心置きなく捨てるのですが（畑の肥料）、少し黒くなっているのは捨てるのに忍びない。 市販の大豆はピカピカで当たり前ですので、B級大豆でどれだけの味噌が作れるか試してみたいと思います。

今年も味噌作りのシーズンがやってきました。 まずは味噌作り講座への参加から。 約一年ぶりの味噌づくり、講習会で復習をしつつ手を動かしてまいりました。 講師の方の声が届きにくいときには、初めて参加された隣の方へ教えてあげつつ。 この調子なら友達を呼んでの合同味噌作りも問題なくできそうです。 申し込み開始日に80×2の定員に達したという味噌作り講座の人気ぶりからもわかるように、手作り味噌を楽しむ人、やってみたい人が増えているようで、幼稚園のお友達での味噌を作りたいという声があがっているのです。 この講座で教わった作り方の味噌はおいしいし、体にもいいので多くの子どもたち母の味として食べさせてあげたいと思い、合同味噌作りを企画しようかというところです。 問題は大豆を煮ること。 大量の大豆だとて、わざわざ業務用圧力鍋とガスボンベを用意するのは面倒で、家でひたすらことこと煮るか・・・ と考えていたところで閃いたのが、豆腐屋さんに煮豆（あわよくば蒸し豆）をわけてもらう！ だったのですが、近所の豆腐屋さんに相談したところ、「味噌を作るならおいしい大豆使わないと。豆腐のは安い豆なのよ。」 おいしい豆腐なのに！ 「豆腐は半分は水だから」 豆腐の味は水で決まるのか・・・。 「それに大豆を蒸す道具はないよ！豆腐は大豆を砕いてから火を通すんだよ。無理だな～。」 あ、そういえばそうでした。豆腐作りでは大豆を丸ごと煮るという行程はありませんね。 豆腐屋さん、私のリクエストに応えられないと言いつつも、 「山形県産の大豆どれぐらいほしいの？豆屋に聞いといてやるよ。麹は酒屋（酒蔵）に聞いといてやるよ。」 と味噌作り応援隊になってくれたのでした。

週明けの午後、いきなり長男のクラスが学級閉鎖に追い込まれました。 欠席４人、早退７人、クラスの半数が不在となれば仕方ありません。 欠席、早退者に囲まれた席ながらピンピンしている長男はヒマでしょうがない。 と、ここで味噌仕込み第３弾をしようと母は立ち上がりました。 第１弾は味噌作り講座、第２弾は市販の麹を使用して家で作りました。 第三弾の今回は麹作りからですが、麹菌を買う手間を惜しみ、昨年同様友麹方式です。 実は昨年の友麹作りは麹の花が咲く前にアルコール臭が漂うという、完全に発酵しきれていない出来となってしまいました。 が、もったいないので麹もどきたっぷりの味噌を仕込みました。 あとは味噌と一緒に発酵して滑らかになるのを祈りつつ・・・。 そして現在その味噌を使っています。昨年仕込んだ味噌がもうこれしか残っていないので、仕方なくという感じで開けましたが、もう少し熟成させたらもっとおいしいのかもと思わせてくれるくらい意外とイケてます。 さて、今回は温度管理をちゃんとして麹順調に発酵中。 なのですが、 麹が出来上がる前に、２日半にわたる学級閉鎖が終わりました。 麹を作るには３～４日かかるということが頭から抜けていました。失敗。 麹作り、味噌作りは失敗させないぞーーー。

先日の友麹は加温し過ぎたのかアルコール臭がプ～ン。 気を取り直して、もう一度麹を仕込んでみるも2日目までは順調、そのあとは花開かず。 それでもうっすら白いものをまとってるし、少しずつ発酵するでしょうと淡い期待を抱いて味噌作りをすることにしました。 茹でた大豆を踏み潰す 塩切りしておいた麹と踏み潰した大豆を合わせる この二つの作業が子どもたちは大好き。 声をかけると、飛んできて手伝います。 この姿を見るだけで、毎年続けたいなと思う味噌作りです。 麹と大豆を合わせたあとは樽へ投げ入れ。 この時に、発酵の手助けになればと前年の味噌も入れました。 さてどんな仕上がりになるでしょう。 実は今年は市報で見つけた味噌作り講座に申し込み済み。 今回申し込んだのは麹をたっぷり使う大人気の味噌作り講座です。 こちらで成功まちがいなしの味噌を確保しつつの、試験的失敗麹の味噌仕込みなのでした。

今年もそろそろ味噌を仕込もうと準備に取り掛かりました。 昨年のは塩が立っている感じだったので、今年は麹たっぷりの甘みのある味噌を目指しています。 麹たっぷり、、、買うと結構なお値段になります。 大豆は山形県産、500g 300円前後でみかけますが、麹は400g 400円前後。 大豆は乾いたものの値段で、水煮をすると倍の量になるので、麹はそのまま使えるとはいえ大豆と同量もしくは1.5倍欲しいと思うとお札がひらひらひら～と飛んでいきます。 そこで、今年は麹を作ることにしました。 米を蒸して麹菌と合わせるというのが一般的なやり方のようですが、 そこも節約して、市販の麹と合わせて作る友麹という方法で作ることにしました。 作り方は クックパッド を参考にしました。 こちらでも気楽に、とありますが、 納豆作りでも経験したことのある方法なので気持ちのハードルはかなり低いです。 米を水に浸して一晩おいて、蒸して、市販の麹と和えて保温4日目というところまで来ました。 レシピの通りだと、そろそろ麹自体が熱を発し花盛りという段階なのですが、うちのは湯たんぽ、ストーブの火が消えると冷んやり。 香りも2日目までの麹独特の甘いものから、お酒の匂いに変わってきました。 電気毛布やコタツがないので、24時間保温し続けることができていないせいでしょうか。 低温でも少しずつ発酵することを願って様子を見ているところです。 この週末には味噌の仕込みをしたいのですが、さてどうなりますやら？！