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学級閉鎖中の麹作り

  • 学級閉鎖中の麹作り

週明けの午後、いきなり長男のクラスが学級閉鎖に追い込まれました。

欠席4人、早退7人、クラスの半数が不在となれば仕方ありません。

欠席、早退者に囲まれた席ながらピンピンしている長男はヒマでしょうがない。

と、ここで味噌仕込み第3弾をしようと母は立ち上がりました。

第1弾は味噌作り講座、第2弾は市販の麹を使用して家で作りました。

第三弾の今回は麹作りからですが、麹菌を買う手間を惜しみ、昨年同様友麹方式です。

実は昨年の友麹作りは麹の花が咲く前にアルコール臭が漂うという、完全に発酵しきれていない出来となってしまいました。

が、もったいないので麹もどきたっぷりの味噌を仕込みました。

あとは味噌と一緒に発酵して滑らかになるのを祈りつつ・・・。

そして現在その味噌を使っています。昨年仕込んだ味噌がもうこれしか残っていないので、仕方なくという感じで開けましたが、もう少し熟成させたらもっとおいしいのかもと思わせてくれるくらい意外とイケてます。

さて、今回は温度管理をちゃんとして麹順調に発酵中。

なのですが、

麹が出来上がる前に、2日半にわたる学級閉鎖が終わりました。

麹を作るには3~4日かかるということが頭から抜けていました。失敗。

麹作り、味噌作りは失敗させないぞーーー。

2017.03.09:pokonyan:コメント(0):[味噌作り]

今年も味噌を仕込みました

  • 今年も味噌を仕込みました
先日の友麹は加温し過ぎたのかアルコール臭がプ~ン。

気を取り直して、もう一度麹を仕込んでみるも2日目までは順調、そのあとは花開かず。

それでもうっすら白いものをまとってるし、少しずつ発酵するでしょうと淡い期待を抱いて味噌作りをすることにしました。

茹でた大豆を踏み潰す

塩切りしておいた麹と踏み潰した大豆を合わせる

この二つの作業が子どもたちは大好き。

声をかけると、飛んできて手伝います。

この姿を見るだけで、毎年続けたいなと思う味噌作りです。

麹と大豆を合わせたあとは樽へ投げ入れ。

この時に、発酵の手助けになればと前年の味噌も入れました。

さてどんな仕上がりになるでしょう。

実は今年は市報で見つけた味噌作り講座に申し込み済み。

今回申し込んだのは麹をたっぷり使う大人気の味噌作り講座です。

こちらで成功まちがいなしの味噌を確保しつつの、試験的失敗麹の味噌仕込みなのでした。
2016.02.07:pokonyan:コメント(0):[味噌作り]

友麹で麹作り

  • 友麹で麹作り
今年もそろそろ味噌を仕込もうと準備に取り掛かりました。

昨年のは塩が立っている感じだったので、今年は麹たっぷりの甘みのある味噌を目指しています。

麹たっぷり、、、買うと結構なお値段になります。

大豆は山形県産、500g 300円前後でみかけますが、麹は400g 400円前後。

大豆は乾いたものの値段で、水煮をすると倍の量になるので、麹はそのまま使えるとはいえ大豆と同量もしくは1.5倍欲しいと思うとお札がひらひらひら~と飛んでいきます。

そこで、今年は麹を作ることにしました。

米を蒸して麹菌と合わせるというのが一般的なやり方のようですが、

そこも節約して、市販の麹と合わせて作る友麹という方法で作ることにしました。

作り方はクックパッドを参考にしました。

こちらでも気楽に、とありますが、

納豆作りでも経験したことのある方法なので気持ちのハードルはかなり低いです。

米を水に浸して一晩おいて、蒸して、市販の麹と和えて保温4日目というところまで来ました。

レシピの通りだと、そろそろ麹自体が熱を発し花盛りという段階なのですが、うちのは湯たんぽ、ストーブの火が消えると冷んやり。

香りも2日目までの麹独特の甘いものから、お酒の匂いに変わってきました。

電気毛布やコタツがないので、24時間保温し続けることができていないせいでしょうか。

低温でも少しずつ発酵することを願って様子を見ているところです。

この週末には味噌の仕込みをしたいのですが、さてどうなりますやら?!
2016.01.28:pokonyan:コメント(0):[味噌作り]

大量味噌作り

  • 大量味噌作り

先日、麹作り見学をさせてくださった高橋さんのもとで今度は味噌作り見学。

農協で機械を借りて作るという大量味噌作り。

使用する大豆の総量はなんと70㎏!

味噌の原料となる米(麹)や塩をたすと軽く200㎏は超えます。

大豆と米は水を含んで膨らむので出来高は何百㎏になるのでしょう?!

その大量なる味噌作りの強い味方が、借りてきたという圧力釜と電動ミンサー。

一晩水に漬けていた大豆6㎏を圧力釜へ入れて茹でること1時間。

ほんの1時間で大豆は親指と小指で触った程度でもすぐにつぶれるほど柔らかくゆで上がります。

ゆで上がった大豆(6㎏) と あらかじめ塩(3㎏)が振られた麹(9㎏)

をよく混ぜ合わせてミンサーへ。

味噌ミンサー

おもしろいほどに簡単に混ぜ合わさって出てきます。

それをボール状にし、樽の底へ投げつける!

あっという間に1セット終了~。

この作業を2日にわたって12~13セット行い、この冬の味噌仕込は完了。

土用明けには食べられるようになるよ、とのことでした。

今回も柔らかさと味の加減はこんなだよ、と

できたてホヤホヤを食べさせていただきました。

自分が仕込んだ味噌と比べて、ちっとも塩辛くなく甘いのが印象的でした。

麹の量が多めなのと、大豆がよくすりつぶされてすでに塩が馴染んでいるからなのかなと考察してみました。

ちなみに圧力釜と電動ミンサー、レンタル料はそれぞれ1000円だそうです。

こんなに作るなら借りない手はないですね。

2015.03.12:pokonyan:コメント(0):[味噌作り]

麹作り

  • 麹作り

山形で生活していると実にいろいろなことが覚えられます。

今日は麹作りの見学へ行ってまいりました。

長谷堂に住む高橋さんご夫妻による自家用麹作りです。

麹は買うと高いし、米は安いし、何より

おもしゃくてよ~。

こたつでぬくぬくしてるより二人で麹作りしてるほうがいい。

とその言葉の通り、長年お二人で作業されてきたのがわかる息ピッタリの作業風景でした。

麹作りには丸3日はかかるところの一日分しか見ていないのですが、丁寧に説明していただけたので大体のことはわかったような気がします。

ほれ触ってみろ、食べてみろ

と米の固さや温度加減も肌で感じさせてくださり、麹作りをする時にはきっと蘇ってくるであろう感触でした。

先々週から数回に分けて行ってきた今年分の麹作りの仕込みは今日で終了。

来週は農協から機械を借りてきて、できたて麹たっぷりの味噌作りをするそうですよ。

2015.03.06:pokonyan:コメント(0):[味噌作り]
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