ピザの原点”至福のナポリピッツァ”　ジローズ

本物のナポリピッツァを作るには 「その２」生地は手だけを使って延ばす ナポリピッツァを作るときには、生地を延ばすための機械や麺棒を用いない。 そう手で延ばしていくのです。 最初は私も意味が分からなかったのですが、 無数の気泡が入っている発酵した生地の空気を中心から外に向かって移動させ、 その空気移動によって外縁をふっくらと厚みを持たせた形を作るのです。 生地の耳が盛り上がり額縁状態になって具が生地から外へ流れ出てしまうのを防ぐのです。 これはとても重要なことなのです。

本物のナポリピッツァをつくるには、 まず生地の材料は小麦粉をベースに、酵母、水、塩の四つだけで作らなければなりません。 オイルに関しては良い焼き加減を得るために上にふりかけることは許されていますが、生地の中に混ぜ込むことは断じて禁止されています。 生地に混ぜ込んでしまったらナポリピッツァとは呼ばれません。 別のシロモノになってしまいます。 もうひとつとても重要なことは生地は手でこねるかミキサーを使う場合は、 日本で一般的に使われているミキサーではなく、 スパイラルミキサーか、 フォーク型ミキサーか、 あるいはダブルアーム型ミキサーでなくてはなりません。 日本で使われている一般的なミキサーはこね方からどうしても生地の温度があがりすぎ、 グルテンが出すぎてしまいます。 もちろん味が変わってしまいます。 手ごねの味を出すのには最低その三つのタイプのミキサー以外はナポリピザ協会は認めていません。 私も最初はすべて”手ごね”でやっておりましたが、 かなりの重労働なのでした。 ついに諦めてイタリア製の小さなスパイラルミキサーを買いました。 これがホントにすごい！！！ 感動ものです。 手でこねたものより圧倒的な素晴らしいこねぐあいです。 さすがイタリア人おしゃれですねぇ～、 スイッチがイタリアンカラーになってます。 あまり素晴らしいので敬意を表して名前をつけました。 このイタリア製スパイラルミキサーを”ジローラモ”と命名しました(^_^;) これからよろしくジローラモくん。

ナポリピッツァとは何なのかという話です。 本物のナポリピッツァと呼ばれる最低条件をナポリ市では、直属の技術評議会を通して認定が与えられた店を、 基準を適切に遵守しているかを検査し、 不適切な場合はそれを正す権利を有しているそうです。 じゃあそれは何かというと、 ナポリピッツァ協会ではその規約で、作り方、材料についてかなり細かく分けていますが、 分かりやすく６つの項目に整理すると、 １．生地に使用する材料は、小麦粉、水、酵母、塩の四つのみ ２．生地は手だけを使って延ばす ３．窯の床面にて直焼きをする ４．窯の燃料はマキもしくは木くずとする ５．仕上がりはふっくらと、「額縁」がある ６．上にのせる材料にもこだわる ということになってます。 その各項目についてこれから述べて行きたいと思います。

ピッツァはナポリが誇る歴史的な食べ物でしょう。 ナポリ市民はこの世界中に広まった、しかも沢山の人たちから愛されている我がナポリが産んだピッツァという食べ物を愛し大切にしています。 それだけ思い込みも深いものがあるようです。 広島のお好み焼きが世界で何十億人もの人たちから食べられるようになれば、 世界に”お好み焼き（広島風）”の発祥地としてアッピールすることでしょうけど、 まだそこまでは行ってません。 そういう意味から言えば、ナポリの人たちが自信満々に言いたくなるのも分からなくはありません。 それほど素晴らしい食べ物ですが、 単純にして明快な外見の反面、 その背景には意外と奥行きのある技術が連綿と伝えられてきたのがナポリピッツァなのです。 わが「ジローズ」が目指すミラノピッツァ、 そこ抜けに明るく気さくなナポリの人たちが、 イタリアの港町に生み出した”ピッツァ” 庶民が生み出した偉大な文化、 そんな素晴らしい歴史と文化を味覚に表現して行けることで、 楽しく充実した毎日を送りたいと思います。 これからナポリピッツァについて少しづつ書き込んで行きたいと思います。